SECONDO STEP PANE & PANIFICATI: SFOGLIA - IMPASTO CROISSANT

Come mi sono imposta, a fine marzo son passata al SECONDO STEP del mio studio da autodidatta sui panificati prendendo in considerazione oltre a farina, acqua e sale anche burro e zucchero.

Per le ricette da studiare e imparare mi sono appoggiata al libro acquistato nel 2015, la cui descrizione trovate QUI, che era nello scaffale oramai da troppo tempo e siccome uno degli obiettivi di quest'anno è anche utilizzare tutti i libri di cucina che ho comprato negli anni è giunto il suo momento!

Sono partita dalla PASTA SFOGLIA perchè molto simile come ingredienti ai crackers dello step 1, infatti ha il burro al posto dell'olio, mentre a livello tecnico c'è una lavorazione manuale maggiore, con tempi tecnici di riposo e raffreddamento da rispettare, per cui mi pareva un giusto continuum di studio.

successivamente sono passata alla PASTA PER CROISSANT, in cui si aggiunge il lievito, il latte e lo zucchero agli ingredienti base della sfoglia, ma a livello tecnico la lavorazione è più o meno la stessa, qui ho studiato quindi i tempi di attesa per la lievitazione e rafforzato la  manualità appresa nell'altro tipo di pasta.

a questo punto non restava che la PASTA PER BRIOCHES, totalmente differente dalle precedenti come livello tecnico, ma con ingredienti simili, per spiazzarmi un po' ma ripassare i tempi di lievitazione e l'occhio per la cottura, oltre alla manualità per ottenere i prodotti finali.

Direi che come studio questo secondo step mi ha portato ad una manualità maggiore, un occhio più attento alle varie fasi di lavorazione, a prendere il ritmo con i tempi di attesa tra una lavorazione e la successiva e iniziare a capire il lievito.

Trovate le ricette nel mio blog in questi ultimi due mesi di studio e ora mi preparo al TERZO STEP..

PASTA PER CROISSANT, PAIN AU CHOCOLAT E PAIN AU RAISINS

Inizio il mio secondo step di studio dei panificati preparando la pasta per croissant, perchè leggermente meno impegnativa (a mio insindacabile giudizio) della pasta sfoglia, che farò comunque prossimamente.

Seguirò le ricette presenti nel libro "Un croissant a Parigi" che ho recensito qui. Rispetto alle ricette che girano in rete quella della pasta per croissant del libro è un po' diversa, ma voglio fidarmi

IN CORSO D'OPERA ho cambiato libro, perché già con gli ingredienti mi stonava qualcosa e infatti 450g di burro sono troppi su 500g di farina, ne vanno messi 300 g, quindi abbandonato libro suddetto (almeno x quanto riguarda la ricetta base, lo recupero dopo x le ricette dei dolci) e passata al SACRO TESTO della scuola di cucina Cordon bleu, che non tradisce mai!

P.S. anche per le ricette dei dolci è lacunoso perché non specifica bene alcuni passaggi, ma ho risolto a modo mio e amen. Per essere la prima volta che facevo il tutto son abbastanza soddisfatta, non saranno capolavori ma sono buoni e mi basta questo!

Ingredienti:

500 g farina 00 - 30g 60g zucchero - 150ml latte - 180ml acqua - 10g lievito - 2 cucchiaini sale - 450g 300g burro x la sfoglia

con queste dosi dice che si ottengono: 30 croissant o 12 pain au chocolat o 30 pain au raisins

questo impasto si fa in due parti, perché necessita di una notte di riposo in frigorifero

Preparazione:

la sera prima: sciogliere il lievito nel latte appena tiepidi, poi unire acqua, zucchero e mescolando metà della farina. Unire sale al resto della farina e una volta che la prima parte si è mescolata ai liquidi, aggiungere anche questa.  Mescolare fino ad ottenere un panetto morbido. 

Avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per la notte, occhio a dove lo posizionate perché aumenta del doppio di volume.

la mattina dopo: tirare fuori l'impasto dal frigo, noterete che è più che raddoppiato di volume e l'impasto è liscio, soffice e si lavora bene.

Lasciatelo un'ora ad ambientarsi senza pellicola, ma coperto con un telo.

Nel frattempo prendere il burro e appiattirlo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato alto 2 cm circa. Mettere in frigo.

Stendere l'impasto su piano infarinato dando la forma di un rombo. Mettere il burro al centro e ripiegare i quattro angoli del rombo sul burro, formando una sorta di pacchetto (o busta da lettera). Appiattire con mattarello per sigillare i bordi.

Iniziare con il primo giro: stendere il pacchetto così ottenuto in un rettangolo 20x45 cm. Piegarlo in tre e girarlo di 90°. Poi stendere nuovamente in un rettangolo 20x45 cm e piegare in tre, avvolgerlo in pellicola, fare riposare in frigo per mezz'ora.

Questa operazione va ripetuta altre due volte, con altro passaggio di 30 minuti in frigo tra seconda e terza e un'ora in frigo dopo l'ultima.

Alla fine del terzo passaggio in frigorifero si può utilizzare la sfoglia così ottenuta per le preparazioni scelte.

Ho deciso di fare tutte e tre le preparazioni, quindi mentre aspettavo che fosse pronta la sfoglia ho preparato la crema pasticcera per i PAIN AU RAISIN e messo luvetta nel rum e acqua tiepida.

Poi ho tirato fuori l'impasto e l'ho diviso in tre parti uguali, lavorando un pezzo alla volta.

Ho iniziato dai PAIN AU RAISIN che hanno bisogno di una mezz'ora in frigo prima del taglio e dell'ultima lievitazione, poi son passata ai CROISSANT e infine ho preparato i PAIN AU CHOCOLATE, a questo punto metà di ciascuno li ho messi su una teglia coperta da carta forno e spennellati di uovo sbattuto, l'altra metà li ho messi direttamente in congelatore per futuri utilizzi (al momento dell'uso si fanno scongelare, poi si spennellano con uovo, si mettono a lievitare due ore e poi si cuociono, come fossero appena fatti).

Si fanno lievitare un paio di ore in forno spento, poi spennellarli nuovamente con uovo sbattuto e infine cotti tutti assieme in  forno a 220°C per 12-15 minuti.

metà impasto

PER PAIN AU RAISINS

150g uvetta macerata nel rum - uovo sbattuto

crema pasticcera: 75 ml latte - 1 tuorlo d'uovo - 5 g farina - 5g maizena - 1 cucchiaino zucchero

Preparare la crema pasticcera: scaldare latte con metà dello zucchero.

Sbattete il tuorlo d'uovo con resto dello zucchero, poi unire farina e maizena e mescolare bene.

Versare sopra il latte prima che inizi a bollire e mescolare il tutto nella casseruola, poi rimettere sul fuoco per addensare

Lasciare raffreddare in un recipiente pulito, coperta da pellicola.

Stendere 1/3 di impasto in un rettangolo di spessore 4-5mm. Stendere la crema con una spatola, lasciare lateralmente una striscia di 2cm. Distribuirvi sopra l'uvetta strizzata.

Arrotolare come un salsicciotto, partendo dal lato con la crema verso quello senza (che serve per sigillarlo). Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 30' circa.

(il libro non specificava da quale lato lasciare la striscia di 2cm vuota e da che lato avvolgere l'impasto, io l'ho fatto per il lungo, ma credo andasse fatto per largo).

Tagliare il salsicciotto a fette spesse 2,5cm circa, disporre su placca rivestita da carta forno, schiacciare leggermente con le dita il bordo delle fette, lasciando il centro bombato. Spennellare con l'uovo, coprire con pellicola unta e fare riposare un'ora e mezzo.

Scaldare il forno a 220°C e cuocere per 12-15 minuti circa.

PER I CROISSANT

uovo sbattuto - 1/3 impasto

stendere 1/3 dell'impasto in una striscia di 12x20cm di larghezza, quindi ricavare dei triangoli isosceli (circa 10 pezzi). Praticare una piccola incisione alla base del triangolo, arrotolare ogni triangolo partendo dalla base in modo che la punta sia sulla parte superiore. Ripiegare le estremità verso l'interno dal lato del vertice. Disporre i croissant su una placca forno unta di olio, spennellarli con uovo sbattuto, coprirli con pellicola unta e lasciare riposare un'ora e mezzo o due ore al caldo.

Scaldare forno a 220°C, spennellarli nuovamente con uovo e zucchero semolato e cuocere per circa 12-15 minuti.

PER PAIN AU CHOCOLATE

cioccolato fondente - uovo - 1/3 impasto

Fare con il cioccolato dei bastoncini sottili e lunghi 10 cm

Stendere 1/3 dell'impasto in una striscia di 15x20 cm

Disporre i bastoncini di cioccolato sulla striscia di pasta distanziati di 7-8 cm l'uno dall'altro. Ripiegare la pasta intorno al primo bastoncino, piegare la pasta (senza cioccolato), tagliare e premere per sigillare. Continuate fino a formare circa 6 pain au chocolat.

Mettere i panini, con la piega verso il basso, su una placca rivestita da carta forno, spennellarli con uovo sbattuto e lasciarli riposare sotto un telo di cotone per un'ora e mezza o due al caldo.

Preriscaldare forno a 220°C, spennellare nuovamente con uovo, spolverare con poco zucchero da semolato e cuocere per 12-15 minuti.

risultato finale: appena tiepidi sono molto buoni ma TANTO burrosi, la sfogliatura mi lascia un po' perplessa perché non mi sembra che  si veda.. una volta raffreddati a dovere sono croccanti e morbidi con sfogliatura che SI SENTE e anche il burro si è ridimensionato e sono veramente BUONISSIMI

STUDIANDO IMPASTI, LIEVITATI E PANIFICATI

Questo 2024 lo sto dedicando allo studio dei prodotti da forno panificati, dopo essermi avvicinata in punta di piedi al mondo dei dolci e aver fatto muffin per decenni in tutte le salse, torte base, multi strato e vario, ora è arrivato il momento di scoprire cosa si cela dietro gli impasti per panificati..

sono un'autodidatta e negli anni qualcosina ho già prodotto (ho all'attivo pane da hamburger, pizza, focaccia, brezel e altre ricette super collaudate, qualche panfruttato simil panettone, colomba e simili), ma stavolta ho deciso di approcciarmi con metodo scientifico allo studio dei panificati, complice l'ultimo libro entrato in casa a Natale, cioè "dalla terra al pane" di Fulvio Marino. L'ho iniziato a leggere subito durante le vacanze per poi cacciarlo in libreria rassegnata al fatto che in una cucina base è difficile se non impossibile ricreare ciò che si fa in un forno, ma il tarlo era comunque entrato in testa e a quanto pare ha iniziato a lavorare, infatti a fine gennaio mi è presa la voglia di fare i crackers e di sperimentarli in vari modi. Mentre impastavo farina, olio, acqua e sale ho capito che prima di buttarmi a FARE il pane avrei dovuto studiare COME si fa il pane e COSA c'è dietro, cioè impastare, manipolare, inserire sapori e colori e consistenze diverse, capire i tempi tecnici di lievitazione, la manualità nel produrre la forma finale e infine la cottura e il raffreddamento.. insomma non è un semplice "leggo la ricetta, compro gli ingredienti e lo faccio".. per cui ho iniziato a  guardare su internet blog, video e ricette di panificatori e cuochi esperti, ho ripreso in mano i libri che già avevo con ricette e spiegazioni varie, un libro per l'alberghiero con i tecnicismi professionali e quindi, carta e penna alla mano, ho buttato giù una scaletta "a sentimento" di ciò che avrei voluto e potuto imparare a fare nella mia cucina e con gli strumenti che ho a disposizione (non ho un'impastatrice né un robot da cucina, ma ho la macchina per fare il pane e un vecchio attrezzo con fruste elettriche e gancio a foglia).

Il mio PRIMO STEP in questi due/tre mesi appena passati è stato imparare a fare i CRACKERS, cioè prodotti da forno salati non lievitati, prendendo varie ricette su internet e provando finché non ho trovato quella che mi riusciva meglio sia come manualità che come gusto. A questa ricetta base son seguiti esperimenti con aggiunta di ingredienti umidi, spezie, semi e vario (alcune ricette le trovate nel blog, altre son state cestinate sul nascere). Questo step mi ha permesso di capire come abbinare colori, gusti e alimenti tra di loro su un impasto base manipolabile facilmente e senza grosse conoscenze da panificatore. Mi sono cioè sporcata le mani di farina imparando ad impastare, dosare gli ingredienti e capire i tempi di cottura.

ricette sperimentate: crackers con semi e farina 0 - crackers farina integrale e spezie provenzali - crackers cipolla e aglio - crackers farina di ceci e zucca - crackers spinaci e tahin 

Il SECONDO STEP che mi sono auto imposta è quello della SFOGLIA, un impasto a base di acqua e farina, sempre senza lievito, ma più complesso, con pieghe e tempistiche ben precise da seguire fedelmente, e l'aggiunta di un ingrediente difficile come il burro. Sono partita dall'uso di un libro di ricette francesi che avevo acquistato nel lontano 2015 (qui la mia recensione), dove all'inizio ci sono tre ricette base per fare la sfoglia, impasto per croissant e impasto per brioches e ho deciso di farli tutti e tre un po' per volta di qui a maggio (visto che non è ancora caldo e si può lavorare bene con il burro), per prendere la mano con tempi tecnici, pieghe, metodologia e manualità.

Quando avrò superato anche questo, potrò passare al TERZO STEP con i grissini, che sono un impasto farina e acqua con aggiunta di lievito perfetti per impratichirsi con la lavorazione e tempi di lievitazione. Penso di dedicarmici tra maggio e giugno, poi mi prenderò una pausa di vacanza prima di attaccare lo step successivo.

Per il QUARTO STEP invece, che cadrà nel periodo estivo, quindi il più caldo dell'anno, ho deciso di sperimentare i "PANI SEMPLICI" (non me ne vogliano i panificatori se li ho chiamati ignorantemente così) cioè quei pani che non prevedono una lunga lievitazione e hanno una cottura veloce, non per forza in forno, ovvero piadina, pane pita, pane arabo e simili. Con questi proseguirò con lo studio dell'uso del lievito, ad impastare, i tempi di lievitazione base e la cottura alternativa. Direi ideale per mesi di luglio e agosto.

A settembre invece partirò con il QUINTO STEP che già ho in parte metabolizzato negli anni, cioè PANIFICATI CON AMMOLLO pre cottura, come brezel e bagel, che prevedono prima della cottura un tuffo in pentola con acqua bollente, ma che sono in tutto e per tutto un ottimo esempio di panificati perché prevedono un impasto di acqua, farina, burro, sale, zucchero e lievito da lavorare bene, fare lievitare in più riprese, pieghe da fare e manualità nel dare la forma finale.

Poi.. Va beh dai intanto studiamo la sfoglia per i prossimi due mesi, poi vediamo dove ci porta il cuore..

(liberamente presa da internet)