Questo 2024 lo sto dedicando allo studio dei prodotti da forno panificati, dopo essermi avvicinata in punta di piedi al mondo dei dolci e aver fatto muffin per decenni in tutte le salse, torte base, multi strato e vario, ora è arrivato il momento di scoprire cosa si cela dietro gli impasti per panificati..
sono un'autodidatta e negli anni qualcosina ho già prodotto (ho all'attivo pane da hamburger, pizza, focaccia, brezel e altre ricette super collaudate, qualche panfruttato simil panettone, colomba e simili), ma stavolta ho deciso di approcciarmi con metodo scientifico allo studio dei panificati, complice l'ultimo libro entrato in casa a Natale, cioè "dalla terra al pane" di Fulvio Marino. L'ho iniziato a leggere subito durante le vacanze per poi cacciarlo in libreria rassegnata al fatto che in una cucina base è difficile se non impossibile ricreare ciò che si fa in un forno, ma il tarlo era comunque entrato in testa e a quanto pare ha iniziato a lavorare, infatti a fine gennaio mi è presa la voglia di fare i crackers e di sperimentarli in vari modi. Mentre impastavo farina, olio, acqua e sale ho capito che prima di buttarmi a FARE il pane avrei dovuto studiare COME si fa il pane e COSA c'è dietro, cioè impastare, manipolare, inserire sapori e colori e consistenze diverse, capire i tempi tecnici di lievitazione, la manualità nel produrre la forma finale e infine la cottura e il raffreddamento.. insomma non è un semplice "leggo la ricetta, compro gli ingredienti e lo faccio".. per cui ho iniziato a guardare su internet blog, video e ricette di panificatori e cuochi esperti, ho ripreso in mano i libri che già avevo con ricette e spiegazioni varie, un libro per l'alberghiero con i tecnicismi professionali e quindi, carta e penna alla mano, ho buttato giù una scaletta "a sentimento" di ciò che avrei voluto e potuto imparare a fare nella mia cucina e con gli strumenti che ho a disposizione (non ho un'impastatrice né un robot da cucina, ma ho la macchina per fare il pane e un vecchio attrezzo con fruste elettriche e gancio a foglia).
Il mio PRIMO STEP in questi due/tre mesi appena passati è stato imparare a fare i CRACKERS, cioè prodotti da forno salati non lievitati, prendendo varie ricette su internet e provando finché non ho trovato quella che mi riusciva meglio sia come manualità che come gusto. A questa ricetta base son seguiti esperimenti con aggiunta di ingredienti umidi, spezie, semi e vario (alcune ricette le trovate nel blog, altre son state cestinate sul nascere). Questo step mi ha permesso di capire come abbinare colori, gusti e alimenti tra di loro su un impasto base manipolabile facilmente e senza grosse conoscenze da panificatore. Mi sono cioè sporcata le mani di farina imparando ad impastare, dosare gli ingredienti e capire i tempi di cottura.
ricette sperimentate: crackers con semi e farina 0 - crackers farina integrale e spezie provenzali - crackers cipolla e aglio - crackers farina di ceci e zucca - crackers spinaci e tahin
Il SECONDO STEP che mi sono auto imposta è quello della SFOGLIA, un impasto a base di acqua e farina, sempre senza lievito, ma più complesso, con pieghe e tempistiche ben precise da seguire fedelmente, e l'aggiunta di un ingrediente difficile come il burro. Sono partita dall'uso di un libro di ricette francesi che avevo acquistato nel lontano 2015 (qui la mia recensione), dove all'inizio ci sono tre ricette base per fare la sfoglia, impasto per croissant e impasto per brioches e ho deciso di farli tutti e tre un po' per volta di qui a maggio (visto che non è ancora caldo e si può lavorare bene con il burro), per prendere la mano con tempi tecnici, pieghe, metodologia e manualità.
Quando avrò superato anche questo, potrò passare al TERZO STEP con i grissini, che sono un impasto farina e acqua con aggiunta di lievito perfetti per impratichirsi con la lavorazione e tempi di lievitazione. Penso di dedicarmici tra maggio e giugno, poi mi prenderò una pausa di vacanza prima di attaccare lo step successivo.
Per il QUARTO STEP invece, che cadrà nel periodo estivo, quindi il più caldo dell'anno, ho deciso di sperimentare i "PANI SEMPLICI" (non me ne vogliano i panificatori se li ho chiamati ignorantemente così) cioè quei pani che non prevedono una lunga lievitazione e hanno una cottura veloce, non per forza in forno, ovvero piadina, pane pita, pane arabo e simili. Con questi proseguirò con lo studio dell'uso del lievito, ad impastare, i tempi di lievitazione base e la cottura alternativa. Direi ideale per mesi di luglio e agosto.
A settembre invece partirò con il QUINTO STEP che già ho in parte metabolizzato negli anni, cioè PANIFICATI CON AMMOLLO pre cottura, come brezel e bagel, che prevedono prima della cottura un tuffo in pentola con acqua bollente, ma che sono in tutto e per tutto un ottimo esempio di panificati perché prevedono un impasto di acqua, farina, burro, sale, zucchero e lievito da lavorare bene, fare lievitare in più riprese, pieghe da fare e manualità nel dare la forma finale.
Poi.. Va beh dai intanto studiamo la sfoglia per i prossimi due mesi, poi vediamo dove ci porta il cuore..
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| (liberamente presa da internet) |
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