COLOMBA A FERMENTAZIONE CON LIEVITO DI BIRRA

Questa ricetta proviene dal blog di Paoletta di "anice&cannella" con le modifiche fatte anno scorso durante l'evento di panificazione collettiva del suo gruppo su fb..

non avendo più Gustavo, morto a maggio dello scorso anno, ma sempre vivo nel mio cuore, ho dovuto seguire la ricetta modificata a fermentazione con ldb, ma devo dire che i risultati si vedono eccome!!

La ricetta originale della Veneziana la trovate QUA, di seguito quella modificata che ho seguito io, con tra parentesi gli orari cui mi sono messa ad impastare, così quando mi servirà di nuovo la ricetta mi ricorderò quando iniziare! 

Anche questa ricetta è stata una sorta di sfida, perchè mai avrei creduto di poter preparare le colombe da sola, ma dopo l'esploit con i panfruttati di due anni fa e del brioscione di Natale di quest'anno, mi sono detta.. perchè non provare pure la colomba? la quantità di uova presenti mi ha un po' sconvolta, devo essere sincera (sì beh anche la quantità di burro in effetti), ma non mi sono lasciata intimidire nè da quello nè dalla mancanza di planetaria, come per gli altri impasti a lunga lievitazione ho usato il mio muletto.. lo splendido sbattitore con fruste a foglia da 400W di potenza.. che mi scalda troppo l'impasto, tra un po' si fonde a metà preparazione, ma per adesso tira diritto senza sgarrare! quando mi abbandonerà penso che passerò all'acquisto di un impastatore a media potenza, ma per adesso, mi tengo il mio muletto!!!

torniamo alla ricetta vah! 

UNA PRECISAZIONE PRIMA DI INIZIARE.. se avete fretta.. lasciate perdere.. ci vogliono due giorni pieni per fare due colombe da 500g e solo al terzo giorno potrete mangiarvele.. detto questo iniziamo!

le dosi sono per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g

Ingredienti biga:

100g farina - 550g acqua - 1g ldb

Ingredienti 1°impasto:

farina 205g (W400)- zucchero 60g - tuorli 3 - burro 65g - acqua 90g - biga 88g (dal cuore)

 Ingredienti 2° impasto:

farina 145g (W400) - zucchero 80g - burro 65g - sale 2,2g - tuorli 3 - uovo 1 - acqua 25g

Ingredienti aggiuntivi:

arancia candita a cubetti 150g - arancia candita in pasta 30g - miele 15g - estratto di vaniglia 1 cucchiaino - mandorle - zucchero a granella - zucchero a velo

Ingredienti glassa:

105g albumi - 115g farina mandorle - 150g zucchero - 15g farina di riso - 15gr fecola - 1/2 cucchiaio cacao in polvere - qualche goccia aroma di mandorle

Preparazione:

Mattina 1° giorno (ore 7.00)

- si fa una biga con la farina usata, 100 gr di farina, 50 gr di acqua, 1 gr di ldb,  si fa fermentare (coperto con pellicola) a 18° x 12h in stanza con calorifero spento.

- ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire e tenere da parte.

- preparare la glassa (da mettere in frigo):

mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola, copriamo con pellicola e mettere in frigo fino a quando ci servirà. (volendo la si può preparare anche il 2° giorno mentre si riposa il secondo impasto)

Sera del 1° giorno - 1° impasto (ore 19.00)

Si prelevano 88 gr al cuore della biga e si usa come per la lievitazione mista al posto del lievito madre.

Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare la biga fermentata, montare la foglia e far sciogliere il lievito.

Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.

Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia.

Incordare l'impasto.

Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.

Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.

Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.

Inserire il gancio, completare l'incordatura.

coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore dovrà triplicare

Mattino del 2° giorno (ore 7.00 circa)

Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, in modo da sgonfiarlo, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto.

Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.

Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.

Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.

Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati.

Ribaltare una volta l'impasto.

Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola.

Dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.

Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta,

attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo (a seconda della temperatura che avete in casa ci possono volere anche 8 ore.. quasi quasi consiglierei di porle in forno tiepido per accelerare il processo, ma Paoletta questo non lo dice, per cui.. lasciamo perdere).

Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.

Cospargere con granella di zucchero e mandorle, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.

Infornare a 180° per circa 45', fare la prova stecchino.

A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.
Non sapendo dove metterle a raffreddare mi è venuta un'idea pazzesca: incastrate sul tenditore con l'aiuto di ferri da calza.. SO GENIALE!!!

3° giorno

FINALMENTE SI ASSAGGIANO!!!!

ed ecco le foto della performance..

impasto, lievitazione, glassatura, raffreddamento

pronte appena uscite dal forno

direi che come prima volta che ci provo son venute molto bene e ho scoperto che non è nemmeno difficile farle, anzi.. mi sono divertita un sacco!! per cui.. a ricomprare stampi per colombe!!!