Basta dolci, oggi parliamo di salato.. si fa per dire, visto che questo pasticcio ha un guscio di pasta frolla dolce che ben si sposa con il gusto salato, ricco e cremoso dell'interno .. a me piace di più la versione con guscio salato, ma non ho trovato ricette in rete di questa versione per cui mi adeguo alla tradizione ferrarese..
devo dire che avendolo mangiato in loco ero curiosa di provare a farlo e avevo idee ben precise sul gusto che aveva!
Comunque la "colpa" é del programma su canale 33 che qualche settimana fa ci proponeva proprio 4 varianti del pasticcio e son tornata con la memoria indietro di qualche anno, quando son stata a Ferrara a visitar musei e girellare per la città.. tre volte in tutto, due con l'omo di casa e una volta con la mia amica viaggiatrice Claudia!!
La ricetta prevede varie lavorazioni, ma potete farle in due giorni differenti, tipo ragù e besciamella un giorno e assemblaggio giorno dopo.. posso assicurarvi che è uno spettacolo!
Vi lascio la ricetta che ho trovato on line, ma come sempre ho fatto alcune modifiche a mio gusto e quelle ve le dico subito: non ho messo funghi perché ci danno noia, ho usato burro al tartufo non avendo la materia prima e nel ragù ho messo solo manzo e maiale (niente pollo e rigaglie) portando comunque la quantità di carne a 600g e non ho messo il sedano. Poi mi son scordata di mettere il parmigiano e infatti il ripieno era un po' morbido e mancava di mordente.. toccherà rifarlo con tutti i crismi insomma! Ah! Mica finisce qui.. la frolla l'ho fatta con 3 uova intere invece di 4 tuorli e 180g di burro (dose minima), poi solo 60g di zucchero perché non la amo dolcissima con il ripieno salato!!
Con la ricetta qua sotto vengono 4 porzioni abbondanti..
Ingredienti:
x la frolla: 450g farina - 180/200g burro morbido - 100g zucchero - 4 tuorli uovo - pizzico sale - cucchiaio raso scorza limone
x sugo: 150g manzo macinata - 150g maiale macinato - 150g petto pollo tritato - 150g rigaglie pollo - 1/2 bicchiere vino bianco - qualche cucchiaino marsala - 50g burro - sedano - cipolla - carota- olio
x besciamella: 1/2 l latte - 1 cucchiaio farina - noce moscata - noce di burro - sale
x ripieno: 250 g sedanini rigati - 25g funghi secchi - 50g parmigiano grattugiato - tartufo
Preparazione:
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, poi in padella con noce di burro.
Preparare ragù: tritare finemente sedano, carota e cipolla e farli imbiondire in burro e olio, poi rosolare la carne, sfumare con vino bianco e marsala, dosare di sale e pepe. Far raffreddare.
Preparare besciamella e farla raffreddare.
Per la frolla mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico che farete riposare al fresco per un'oretta circa.
Cuocere in acqua salata i sedanini, scolandoli al dente.
Unire sedanini con besciamella, poi aggiungere ragù, parmigiano, funghi e una generosa spolverata di tartufo nero.
Stendere metà frolla e disporre il disco di pasta in uno stampo, poi versare il ripieno a cupola nel mezzo e rivestirlo con la restante frolla stesa, sigillando bene i bordi.
Spennellare con rosso d'uovo e cuocere a 180 gradi per 30 minuti o finché non é dorata la frolla.
Servire tiepido.
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