BRIOCHE DI NATALE.. SE IL BUONGIORNO SI VEDE DALLA RICETTA..

Dopo un anno quasi dall'ultimo panificato, dopo aver ucciso Gustavo (il mio licoprugna tanto amato e mai scordato) per inedia, mi sono imbattuta in questa ricetta di Paoletta del blog "anice&cannella", mia guru in questo campo e somma maestra di panificati insieme al "mago" Adriano e...

mani in farina che si ricomincia!!!

Preso ricetta, stampata insieme alle foto passo passo dei vari procedimenti di piegatura e affini, studiato un bel po' le tempistiche e.. 'gnamo vah, si parte..

primo passo? fare la biga con acqua-lievito-farina, visto che non ho intenzione di ricominciare con licoli o pasta madre, da ora in poi dovrò fare esercizi di produzione di biga!

importante prima di cominciare è:

- controllare di avere tutti gli ingredienti in casa

- calcolare i tempi di riposo, di lavoro, di lievitazione, di cottura

...

e se come me non avete la planetaria, l'impastatrice o altri robot da cucina simili, NIENTE PAURA.. avrete quasi certamente tra gli orpelli, cioè tra gli elettrodomestici di cucina, un frullatore con i ganci per impastare, andavano di moda una quindicina di anni fa e io lo presi con i punti Esselunga, figuriamoci..

ecco, potete usare quello, fermandovi di tanto in tanto quando si surriscalda troppo, ma va benissimo allo scopo, io ci ho fatto tutta la ricetta impastando con questo e anno scorso ci feci il panfruttato più volte, sempre riuscito molto bene!!!

bene, detto questo ora iniziamo..

come si fa la biga

si prendono 1,5g di lievito fresco di birra, 100g di farina manitoba e 50g di acqua e si mescola il tutto formando un panetto, poi si mette in una ciotola pulita, coperta da pellicola e si lascia a fermentare a 18°C per 12 ore circa

io ho iniziato alle 22.00 a prepararala, calcolando che il giorno dopo fino alle 10 non ero libera di iniziare

il giorno dopo.. l'impasto

intanto prepariamo gli ingredienti sul piano di lavoro tutti in ciotolini separati, mi raccomando

380 gr di farina W330/350 - 125 gr di latte -65 gr di acqua -120 gr di zucchero -100 gr di burro

1 uovo (separando tuorlo e albume) -1 tuorlo (tenete l'albume da parte x la cottura) -8 gr di lievo di birra fresco -5 gr di sale -1 cucchiaio di rhum -1 cucchiaino di estratto di vaniglia - buccia di un'arancia grattugiata 

200 gr di uvetta -pinoli -1 albume

bene, ora che abbiamo tutto a disposizione, 

in primis mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum

poi prendere la biga e spezzettarla in una ciotola (nella planetaria per chi ce l'ha), quindi scioglierla bene con acqua e latte.

a questo punto vi scrivo la ricetta così come l'ho presa dal blog di Paoletta:

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare.

Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.

Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.

Incordare l'impasto con la foglia.

Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.

Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia.

Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.

Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata.

Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:

1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.

2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, attendere 10' allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.

 ... ... ...

io ho iniziato a fare impasto che erano le 10.00 di mattina.. ho terminato che erano le 11 e oramai non avevo tempo di lasciar puntare un'ora e poi riprendere subito a lavorarlo (topola da andare a prendere all'asilo, pranzo da fare e poi riportarla all'asilo), per cui ho deciso di fare una via di mezzo..

ho preso l'impasto (ci ho dovuto aggiungere quasi 50g di farina perchè il burro si era sciolto un po' troppo ed era troppo morbida per essere manipolata a dovere) e ho fatto tre pieghe, poi arrotondato e messo in ciotola coperto con pellicola e via in frigo (ore 11.20 circa).

L'ho lasciato in frigo fino alle 16.00 del pomeriggio, poi tirato fuori e lasciato un'ora a riprendersi e tornare a temperatura ambiente.

ingredienti, biga, impasto prima e dopo frigorifero

A questo punto ho rifatto tre pieghe per dargli un po' di sostegno, l'ho arrotolato e ho lasciato puntare l'impasto per 1 ora.

Alle 18.30 ho diviso in due l'impasto, pesandolo in totale era sui 1208g per cui son venute due pallozze di 604g ciascuna, li ho avvolti come spiegato da Adriano QUI e ho aspettato 10 minuti prima di allungarli e avvolgerli tra loro per formare una treccia.

E ora ricominciamo con la ricetta di Paoletta:

Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.

(ehm.. non ho coperto con pellicola e l'ho messo in forno tiepido a lievitare, si va beh ma anche io leggerla a modo la ricetta no eh?)

 

Attendere che superi il bordo di due dita circa,
(dalle 19 di sera è arrivato a quel livello alle 21.00)

spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.

Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.

Infornato alle 21.30, dopo i primi 15 minuti era bello abbronzato per cui ho abbassato il forno a 170°C e coperto con alluminio, poi lasciato cuocere per 34 minuti, a quel punto la prova stecchino era perfetta per cui ho spento e tolto dal forno per farlo raffreddare. Erano le 22.20 circa.
Alle  23 ho tolto la teglia (apribile, una figata mostruosa.. presa alla Lidl a veramente pochissimo) e posato in forno, ormai freddo, per non farlo seccare durante la notte.

La mattina dopo a colazione.. un tripudio!!!