Lettori fissi

venerdì 27 settembre 2013

EGO QUOQUE .. LICOLI

Per i non latinisti (come me che avevo sempre 4 allo scientifico e me lo son fatto a settembre tre anni a fila)..
ANCHE IO HO .. LICOLI

Da un po' ci pensavo e ci giravo intorno alla pasta madre, frenata solo dalla quantità di tempo da dedicarle, avendo già la topola che mi impegna non poco perchè andarsi a cercare altro lavoro extra da fare? Come darsi una zappa sui piedi da sola, pensavo!
Adesso la topola ha 21 mesi e mezzo e inizia ad essere molto curiosa e voler aiutare mamma in cucina, a pulire, a far la spesa, a mettere a posto, a zappettare l'orto sul balcone.. certo tutto proporzionato alla sua tenera età, ma se le dico di passarmi una cosa o metter qualcosa in un determinato posto lo fa e lo fa bene, per cui mi sono detta.. perchè no?
Poi ho scoperto il LICOLI (=lievito naturale in coltura liquida) una specie di cugino della pasta madre (o figlio piccolo? Non saprei), che è pasta madre versione liquida, con molte meno pretese rispetto alla cugina (ma forse è la zia?) e con rinfreschi da fare solo ogni tanto, a parte i primi giorni iniziali in cui peró si attiva nel giro di tre giorni e non di settimane come l'altra..
E quindi,, perchè no?
Proviamo!
La sequenza di creazione me l'ha passata Benedetta che l'ha trovata sul blog C'è di mezzo il mare, lei lo sta facendo con le pesche, io avevo un paio di prugne che stavano fermentando da sole per cui direi perfette allo scopo..
1ª cosa da fare, ACQUA DI FRUTTA: tagliare frutta, sbucciarla e metterla in un vaso coperte di acqua e tappare bene. Temere vaso 24 ore a temperatura ambiente e poi una notte in frigo.
(visto quanto eran mature le prugne ho tenuto vaso a temperatura ambiente per 5ore e poi in frigo)
PRIMO GIORNO LICOLI
2ª cosa da fare, SI COMINCIA: passato questo periodo prendere 20g acqua di frutta e mescolarli a 20g farina (Manitoba) mescolare bene in una ciotola pulita e coprire con un panno (anche copertina se fresco) e lasciare 8 ore a temperatura ambiente.
io questo passaggio l'ho fatto alle 7.35 di mattina per cui prox rinfresci ogni otto ore si faranno alle 15.35 e alle 23.35 prima di andare a letto
3ª cosa PRIMO RINFRESCO: dopo 8 ore prendere 30g acqua di frutta e 30g farina (Manitoba) e unirlo al composto, spostato in una ciotola pulita. Coprire come altra volta e lasciare a temperatura ambiente. Al primo rinfresco non si vedranno bollicine o cambiamenti nel composto.
4ª cosa SECONDO RINFRESCO DEL 1º GIORNO: dopo altre 8 ore prendere 30g acqua di frutta e 30g di farina e mescolare al composto precedente, in un'altra ciotola pulita. Coprire e lasciare a temperatura ambiente. Probabilmente si inizierà a vedere un po' di fermentazione.
SECONDO GIORNO
- al primo rinfresco della giornata si dovrebbe vedere una lievitazione pronunciata, per cui non occorre più usare acqua di frutta, ma solo unire 30g acqua e 30g farina al composto, mettere in ciotola pulita e tenere coperto a temperatura ambiente.
- dopo 8 ore ripetere rinfresco come sopra se il LICOLI nel frattempo non è raddoppiato di volume.
LICOLI è pronto e va messo in frigo.
rinfrescare quando si utilizza o almeno una volta al mese...

ok, iniziamo col dire che non ho usato farina Manitoba, come cosigliato, ma della comunissima farina "0" e che per iniziare ho utilizzato acqua in cui erano state fermentate prugne per due giorni, quindi ho cercato di dare vita a un LICOPRUGNA!
Ci sono voluti 4 giorni di rinfreschi ogni 8 ore, di cui negli ultimi due giorni (in cui andava fatto rinfresco con solo acqua) presa dallo sconforto perchè non si vedevano bollicine n'è aumenti, ho fatto un paio di rinfreschi unendo all'acqua normale prima un cucchiaino di zucchero di canna e poi il giorno dopo un cucchiaino di miele d'acacia e usando sempre acqua tiepida..
si vede aveva freddo GUSTAVO (così ho chiamato il mio licoprugna dopo un paio di giorni di rinfreschi, mi pare un bimbo cui va cambiato il pannolino) perchè dopo questo trattamento al 4º giorno dalla creazione è raddoppiato ben bene e fatto un sacco di bolle!
Purtroppo era anche il giorno prima della partenza per il mare per qualche giorno di ferie, per cui dopo averlo lasciato senza coperta per un pochino l'ho messo in frigo e salutato amorevolmente!

qui le foto giorno dopo giorno di Gustavo, prima del frigo:
gustavo dopo 2 giorni di rinfreschi
Gustavo dopo 3 giorni di rinfreschi

Gustavo dopo 4 giorni di rinfreschi

Siamo stati via per 3 giorni e lui nel frattempo si é sgonfiato del tutto, ritornando alle basse dimensioni iniziali.. Al mio rientro credevo di averlo ucciso, per cui sono andata a documentarmi su internet per capire come utilizzarlo, nel blog C'è di mezzo il mare ho trovato tutto il procedimento,  sia quello per dargli vita sia quello per utilizzarlo, per cui dopo aver messo a letto Tessa e sistemato sommariamente casa, lasciando valigia e sacchetti da svuotare a domani, mi sono chiusa in cucina per rinfrescare i primi 15g di Gustavo, in modo da poter fare qualcosa di commestibile (speriamo) di qui a due giorni..
già perchè non è che prendi Gustavo e lo schiaffi nella farina come per il lievito secco normale, giammai! Prima lo devi rinfrescare due/tre volte a distanza di 6/8 ore ciascuna in modo che ogni volta raddoppi di volume, poi si può creare il poolish per fare pane, pizza, dolci e vario!

Quindi eccomi qui ore 22.30 di notte, lucetta al neon accesa, porta di cucina chiusa a tirar fuori bilancia di precisione, farina Manitoba (alla fine l'ho comprata per il povero Gustavo), acqua tiepida e ciotola con coperchio pulita..

1º RINFRESCO PRE-UTILIZZO
pesato 15g di Gustavo (il resto rimesso in frigo dopo saluto veloce, ha un buon odore dolce il cucciolo), unito 20g di acqua tiepida e mescolato per scioglierlo,  poi aggiunto 15g farina Manitoba e mescolato per bene con frusta a mano. Quindi messo coperchio alla ciotola, con un paio di raccomandazioni a Gustavo perchè faccia tutto a modino, e avvolta in una copertina, chiudendo pure la finestra di cucina che la sera adesso fa freddo!
Gustavo con farina e acqua pre-rinfresco
Domani mattina si vedrà cosa è successo e spero di poter rinfrescare quelli che dovrebbero esser diventati i miei 50g di lievito liquido..
2° RINFRESCO PRE-UTILIZZO
ore 8.00 i 20g di Gustavo di ieri sera son diventati più di 65g di lievito pieno di bolle e attivo oggi.. uno spettacolo!
Gustavo dopo 1° rinfresco
ho deciso di rinfrescarlo stamattina, poi dopo pranzo e preparare il poolish dopocena per fare pizza e pane dolce con arancia&uvette domani mattina.. vedremo che ne sarà!!
Il secondo rinfresco l'ho fatto con 65g di acqua tiepida e 55g di farina manitoba, poi mescolato per bene con frusta a mano, come sempre, rimesso nella ciotola pulita e asciutta, messo coperchio e copertina e messo in forno (spento ovviamente) perchè in cucina fa freschetto stamattina!

3° RINFRESCO PRE-UTILIZZO
Bello il mio Gustavo che si dà da fare!!
Gustavo dopo 2° rinfresco, ore 13.30
alle 13.30 ho diviso il lievito che si è formato, direi un bel po' e bello vispo per di più, in due contenitori, dividendolo in 90g e in 110g che ho rinfrescato con acqua tiepida e farina manitoba, poi chiuso i contenitori e messi in due copertine sempre nel forno spento..
con quello minore ci farò poolish per la pizza stasera, con l'altro il poolish per il pane dolce!

POOLISH PER PIZZA = 4° RINFRESCO
Con il lievito derivato dai 90g del 3° rinfresco ho preparato il poolish per fare domani mattina l'impasto per la pizza!
poolish per pizza post lievitazione

POOLISH PER PANE DOLCE = 4° RINFRESCO
Con il lievito derivato dai 1100g del 3° rinfresco ho preparato il poolish per fare domani mattina l'impasto per fare il pane dolce con arancia&uvetta!
poolish per pane dolce post-lievitazione

IL GIORNO DOPO
- Ho preso il poolish per il pane dolce e l'ho mescolato al resto della farina, come da ricetta, burro fuso, un uovo, zucchero e poco latte, poi l'ho amalgamato bene a mano (non ho l'impastatrice io) e fatto un panetto di pasta liscia e elastica. Quindi messo in una ciotola e coperto, posato nel forno spento per tenerlo al calduccio e farlo ulteriormente lievitare. 
impasto pane dolce
- ho preso il poolish per la pizza e l'ho mescolato con un cucchiaio di olio, farina di grano duro e un goccio di acqua, poi manipolato a mano fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Messo in altra ciotola in forno spento per farlo lievitare.
impasto per pizza

dopo un paio di ore ho ripreso l'impasto per la pizza, steso e preparato il pranzo..
ecco il risultato:
gusto tutto diverso da quella fatta con lievito di birra essiccato, non c'è paragone!! la fatica è ripagata dalla soddisfazione quando si mangia! anche la topola ha apprezzato molto la sua parte di pizza..
e questo il pane dolce fatto per merenda:
di cui vi parlerò in altro post!!!
a presto..










2 commenti:

  1. io ho la pasta madre solida però quando sono partita era liquida, l'ho poi girata in solida perchè mi ero stufata di fare i conti acqua e farina sulle ricette però è vero è più facile da gestire soprattutto per chi non fa il pane tutti i giorni:-)

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  2. una vera scopertaaaaaaaaaaaaaaa....

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