TORTA OPERA PER 45 ANNI

45 anni si compiono una volta sola nella vita e secondo me sono un bel traguardo, per cui ho deciso di regalare all'omo di casa un dolce speciale che non si fa tutti i giorni per render speciale questo giorno.. dopo averci pensato a lungo, complice una puntata di Bake off Italia, ho deciso di preparare la TORTA OPERA, secondo ricetta originale al caffè e cioccolato..

Ho cercato in rete e ci sono varianti di ogni tipo di questo dolce, la ricetta originale non la saprò mai, per cui ho deciso di scegliere una ricetta che più spesso ritornava tra blog e siti vari.. e così ho fatto!

E' una torta impegnativa, lunga e da fare con precisione.. SETTE STRATI IN 4 CENTIMETRI..

ma dà una sensazione incredibile quando la si assaggia che.. ripaga di tutta la fatica!!!

Vi lascio la ricetta così come l'ho trovata, in rosso i miei commenti.. che mica potevo non fare!

AH.. PRIMA DI INIZIARE.. è un dolce che ha bisogno di TEMPO, perchè:

il cremoso al cioccolato deve stare una notte in frigo
anche la glassa a specchio deve stare una notte in frigo
la ganache cioccolato bianco/caffè deve stare in frigo almeno 3 ore

il dolce montato va tenuto almeno 6 ore in congelatore

una volta finito con la glassa va lasciato almeno 6 ore in frigorifero

..

insomma non è un dolce di quelli "lo faccio e lo metto in tavola" ecco!

Ingredienti:

Dosi per un rettangolo delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm

Ganache montata cioccolato bianco/caffè

• 100 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
• 140 gr di cioccolato bianco al 35% di burro di cacao
• 220 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Biscuit Joconde al cacao

• 2 uova intere
• 65 gr di mandorle in polvere
• 65 gr di zucchero a velo
• 3 albumi
• 25 gr di zucchero semolato
• 25 gr di farina (io ho usato farina di riso per un dolce gluten-free)
• 20 gr di cacao amaro
• 25 gr di burro

Cremoso al cioccolato fondente

• 110 gr di cioccolato fondente al 70%
• 45 gr di tuorli
• 20 gr di zucchero semolato
• 110 gr di latte intero fresco
• 110 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Bagna al caffè

• 265 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
• 35 gr di zucchero semolato

Glassa lucidissima al cacao

• 12 gr di gelatina in fogli
• 100 gr di acqua
• 170 gr di zucchero semolato
• 75 gr di cacao amaro
• 90 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Preparazione:

la tempistica, se leggete bene tutta le ricetta ve ne renderete conto, prevede questi passaggi obbligatori:
la sera prima

1° preparare il cremoso al cioccolato fondente e poi in frigo tutta la notte
2° preparare la glassa e metterla in frigo tutta la notte
la mattina

1° si comincia con la ganache al cioccolato bianco e caffè e si mette in frigo per 3 ore
2° si prepara il bisquit e si fa raffreddare ben bene
3° passate le tre ore si monta la ganache con le fruste

4° si taglia il bisquit e si procede al montaggio del dolce.. MI RACCOMANDO 7 strati uguali in 4cm

5° passaggio in abbattitore (si e chi ce l'ha?) o 6 ore nel congelatore

6° si scalda la glassa a specchio a 37°C e si versa sul dolce congelato

7° si mette in frigo la torta per almeno 6 ore

8° FINALMENTE SI MANGIA

ve lo dico perchè se si procede secondo ricetta, senza leggerla prima, si fa un gran casino e si perde tempo prezioso.. nooo.. ma a me non è mica successo.. noooo...

Ganache montata:

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè bollente. Mescolare con la spatola effettuando dei piccoli cerchi al centro della ciotola in modo da emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Inserire un’altra parte di caffè ed emulsionare. Infine inserire il restante caffè sempre emulsionando. Al termine aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare. Far riposare in frigo l’emulsione per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata. Montare poco prima di montare il dolce utilizzando delle fruste come per una semplice panna montata.

Cremoso al cioccolato fondente:

Preparare una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensare la crema a fuoco medio fino a quando è in grado di nappare un cucchiaio (Temp. Compresa tra 82-85°C). Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato in più riprese emulsionando come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso. ecco.. io la crema inglese per non farla impazzire la faccio in modo differente: sbatto tuorli e zucchero a freddo, scaldo latte e panna in un pentolino e dopo li verso a filo sulla crema di tuorli mescolando bene, poi rimetto tutto nel pentolino e faccio addensare.. meglio così! Poi seguito la ricetta, portato a 85°C la crema e a quel punto aggiunta al cioccolato fondente!

Biscuit Joconde al cacao:

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

bisquit - ganache - cremoso

Glassa lucidissima al cacao:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare lo zucchero, l’acqua, il cacao  setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa  (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) fino alla temperatura di 37°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

 Montaggio del dolce

composizione dei sei strati e fetta finale

Con queste dosi io ho preparato un dolce rettangolare delle dimensioni 26×16 cm dell’altezza di circa 4 cm. Preparare tre rettangoli di biscuit. Posare il primo rettangolo e inzupparlo con la bagna al caffè calda. Stendere la ganache per avere uno strato di max 5mm. Posizionare sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e inzupparlo stendendovi sopra un altro strato di ganache. Infine posizionare l’ultimo rettangolo di biscuit inzuppandolo. Stendere il cremoso, lisciare e congelare il dolce per non meno di 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella con sotto un recipiente per raccogliere la glassa. Colare la glassa a 37°C e al termine pulire le code di glassa in eccesso posizionandolo su un piatto da portata. Conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente per non meno di 6 ore.

e con questa torta fantastica auguro all'omo di casa...

BUON COMPLEANNO AMORE MIO