2016.. L'ANNO DELLE MIE SFIDE CULINARIE.. CROISSANT SFOGLIATI II

Era una mattina buia e temporalosa.. e io ho deciso finalmente di provare la ricetta di Paoletta dei croissant atto II, che trovate QUA, dopo mille tentennamenti e rinunce, ma ora ho comprato il burro, il lievito per cui.. devo provarci! sfidare l'impossibile, la bestia nera mia e di molti pasticceri.. la SFOGLIA!!! Questi croissant in realtà sono un incontro tra la brioches del bar italiano e i croissant francesi ricchi di burro, creati appositamente da Paoletta di Anice&Cannella una donna bravissima e molto attenta ad ogni dettaglio, ogni sua ricetta pura poesia e di sicuro successo (a meno che non la interpretiate male), vi consiglio un giro sul suo blog, non ve ne pentirete!!
ma adesso iniziamo, con la Sua ricetta (IN BLU) e i miei commenti e foto passo passo.. riusciranno i nostri eroi a produrre qualcosa di altrettanto fantastico? continuate a leggere e lo scoprirete
non vi anticipo nulla perchè sto creando il post un po' alla volta mentre seguo step by step la ricetta, nelle pause in cui l'impasto sta in frigo!!

Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4°/6°

Ingredienti:

275 gr di manitoba  - 275 gr di 00  -  15 gr di lievito di birra fresco  -  10 gr di sale  -  90 gr di zucchero  -  1 tuorlo  -  170 gr di acqua  -  115/125 gr di latte  -  30 gr di burro

Aromi:

1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)  -  1 cucchiaio di rhum - 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Inoltre:

290 gr di burro per i "giri"  -  1 uovo per la spennellatura finale

ARMATEVI ANCHE DI UN RIGHELLO O DI UN METRO DA SARTI.. CHE E' MEGLIO!!!

Procedimento:

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare.

Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Io uso uno sbattitore semplice con fruste ad uncino, inserito in una ciotola che mi sono comprata qualche tempo fa.. niente planetaria per me, non ho spazio in cucina per lei, almeno finchè non mi si fonde lo sbattitore of course!! Comunque l'impasto si fa abbastanza velocemente e le dosi sono perfette, io ho usato tutti e 125g di latte, pensavo di no visto la giornata umida che è, invece mi sono serviti tutti quanti! Risultato finale un impasto elastico e sodo, che ora va in frigo a riposarsi un po'..

il mio impasto finale prima del frigo..

... e dopo 1 h di frigo

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20cm.

ECCO QUESTO SECONDO ME E' STATA LA COSA PIU' DIFFICILE.. anche se ho usato un burro tedesco consigliato da Paoletta per ogni lievitato lungo e anche per questo sfogliato (Milbona venduto alla Lidl ad una sciocchezza, ma fantastico sia per sapore che per giusta consistenza), sono un po' impazzita per fare il rettangolo..
Tirato fuori il burro 25 minuti prima che scadesse l'ora dell'impasto in frigo, tanto mi conosco e so che ci metto di più a fare le cose.. e meno male!!
PRIMA DI INIZIARE A STENDERE IL BURRO (ma anche l'impasto) ho fatto a matita un rettangolo delle dimensioni finali del burro (e dell'impasto su altro foglio) su un foglio di carta forno, poi l'ho girato e ho posizionato al centro il panetto di burro più gli altri 40g e ricoperto con carta forno, quindi seguendo le istruzioni del maestro Montersino (video su you tube) ho iniziato a stendere il burro battendolo piano piano con il mattarello e poi stendendolo.. fino al rettangolo finale!
E' stato inizialmente faticoso e poi sempre più.. BURROSO.. via via che il panetto si appiattiva e si scaldava! Alla fine il rettangolo l'ho rimesso in frigo perchè troppo morbido e aspettato che scadesse l'ora per tirare fuori l'impasto dal frigo (in tutto per fare quadrato a matita e stendere burro ci ho impiegato 10 minuti di sudore e fatica), cioè circa quindici minuti e nel frattempo il burro si è riassodato come doveva essere!!!

E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
   
   Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti. Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

l'impasto si stende bene, anche se il mio faceva le bolle per la forza di lievitazione che aveva, alla fine l'ho domato! Prima di tirarlo fuori dalla ciotola ho disegnato il rettangolo sul retro della carta forno, in modo da fare le cose precise.. almeno questa prima volta!!

Steso impasto e via.. adagiato sopra il rettangolo di burro e pronta per chiudere il pacchetto!!

rettangoli sovrapposti impasto-burro

1. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
2. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
3. Poi quello superiore.
4. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
5. Abbiamo fatto la 1° piega.

Che vi devo dire? questa parte non è complicata, anzi oserei dire che è la più facile di tutto il lavoro, basta ricordarsi di picchiettare col mattarello il pacchetto impasto+burro nei primi momenti, in modo che il burro all'interno non si spezzi (tolto dal frigo è un po' rigido) e poi si può iniziare a stenderlo, munirsi di righello per l'altezza.. io ho fatto ad occhio ecredo d'esser andata su 1cm di altezza!

Ricordatevi i 40 minuti in frigo (e non 10 come avevo erroneamente letto io all'inizio con la prima piega.. ma poi son diventati 35 perchè ero qua al pc a scrivere questo bel post e mi son salvata)

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

prima sfogliatura

terza sfogliatura

seconda sfogliatura

BELLINE VERO? 
per le tempistiche.. io ho iniziato alle 8.00 di mattina con il poolish, poi ho accompagnato topola a scuola (ultimo anno di materna.. cuore di mamma), ho fatto la spesa rientrando a casa, mi son cambiata e ho messo tutto a posto, acceso il pc.. 9.15 pesato ingredienti e iniziato a fare impasto vero e proprio, poi lasciato coperto in frigo per quell'ora di pausa e mi sono dilettata al pc iniziando a scrivere il post, controllando la posta, ho dato una spazzata in giro per casa, messo un po' in ordine.. ordinaria amministrazione di una mamma casalinga amante di cucina insomma!
ore 10.00 tirato fuori burro e preparato panetto rettangolare steso (con un po' di difficoltà lo ammetto), rimesso in frigo ore 10.15 e girellato una decina di minuti per casa (leggete.. rimessa al pc), quindi 10.25 tirato fuori impasto e iniziato a stenderlo a rettangolo, poi accorpato il burro, chiuso il pacchetto e messo in frigo per quelli che pensavo fossero 10 minuti, che poi mi sono persa al pc e sono diventati 35.. tirato fuori panetto alle 11.00 e fatto prima sfogliatura, poi in frigo a riposare, chiuso pc, vestita e.. sono uscita a fare delle commissioni!
Rientrata per le 12.00, messo via spesa e tirato fuori panetto per la seconda sfogliatura, veloce e invisibile, per le 12.08 era di nuovo in frigo e io sono andata a prendere topola a scuola (perchè questi primi due giorni escono alle 12.30 senza mensa)..
..
pausa crisi di pianto topola per storta facendo il "saltapozze" con le galosce,
pausa pranzo
ripreso ore 13.10 il panetto per fare terza sfogliatura.. in effetti era un po' rigidino eh! picchiettato bene bene col mattarello e poi steso, poi rifatto piegatura a panetto e rimesso in frigorifero ore 13.20
.. e sono andata a vedere i cartoni animati con la topola, ricamando un po'.. Natale si avvicina!
ore 14.00 ripreso panetto, chiesto a topola se voleva partecipare - "no mamma, guardo la tv" - e iniziato a capire che c'erano dei problemi logistici per stendere l'impasto finale.. non mi basta il piano di lavoro porca pupazza!! quindi aperto il tavolo e finito di stendere lì il rettangolo di 7 mm..
si col fischio che era di 7 mm il mio rettangolo.. è venuto almeno 1cm e largo ben oltre i 15cm di altezza dei triangoli successivi.. qui ho fatto abbastanza casino, lo ammetto!
tagliato triangoli larghi 9 cm per alti.. almeno 18 cm ma isosceli lo erano cmq, giuro! e tirando delicatamente la punta tenendo la base (come Montersino insegna.. solito video su you tube) ho provveduto a fare i croissant girandoli et rigirandoli.. risultato? speriamo in bene.. a me paiono parecchio buffi, alcuni inguardabili.. me ne sono venuti 16 .. otto proseguono per la cottura finale, otto finiscono nel congelatore subito per una prossima volta!
Ore 14.30 inizia la lievitazione su teglia con carta forno

1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

1·         Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

2·         Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.

 

Si lo so quelli di destra non se possono guardare.. infatti li ho messi subito a lievitare per mangiarli il prima possibile.. quelli bellini sono nel congelatore.. metti caso li devo regalare a qualcuno? mica posso fare figuracce no?!

Adesso sono le 16.45 e sto aspettando pazientemente che passino le 2 ore e 45 minuti di lievitazione.. ogni tanto vado a controllare a che punto sono, paio un babbo fuori dalla sala parto in effetti..
appena sono pronti per infornare ve lo dico.. portate pazienza, manca veramente poco oramai, giusto un'orettina ancora e ci siamo!

in totale quindi mi ci sono volute circa 10 ore per farli e cuocerli.. pensavo peggio!
Se otterranno l'approvazione di omo di casa, topola e soprattutto di mio babbo, grande consumatore di croissant e brioches a colazione (da quelle imbustate della nota marca a quelle della gastronomia del supermercato e quelle del bar sotto casa).. sono rovinata.. mi chiederanno di rifarle ^_^!!!

Cottura per mio forno ventilato, con sopra+sotto, 200°C per 5 minuti poi abbassato a 180°C per 15 minuti.. semplicemente perfetti!!

appena sfornati

 appena intiepiditi sono.. UNO SPETTACOLO, fragranti, soffici, morbidosi, sfogliosi e burrosi, l'omo di casa ha assaggiato e commentato:
 "brava ti dò un bel 10-"
"perchè dieci MENO ?"
"perchè la perfezione non è di questo mondo"
YES!!
topola ha apprezzato molto, voleva sbafarseli tutti subito! e mattina dopo i miei genitori han fatto colazione con le MIE brioches e hanno apprezzato moltissimo! ESPERIMENTO RIUSCITO!
certo la mattina dopo sarebbe meglio riscaldare un secondo nel forno per far risciogliere un po' il burro (era una giornata mooolto umida), ma va bene così!!!

il dentro la mattina dopo