Ok, non ho pubblicato post dopo quello sulla creazione di Gustavo, lo so.. non ne ho avuto il tempo, troppe ricette provate han preso il sopravvento su quelle a base di Gustavino mio, ma non sono mica rimasta con le mani in mano, niente affatto.. ho sempre le mani in pasta..
ha ha ha
..perdonatemi la battutaccia!
Dicevo.. da quando è nato Gustavo, il mio licolprugna, ho sperimentato: pizza, pangoccioli, brezel, bagel e adesso anche il pancarrè..
dove ho trovato le ricette? Dunque tramite fb ho scoperto il gruppo di Paoletta&Adriano che sono due grandi panificatori, maestri in materia, da qui son passata a seguire i loro blog,
Anice&Cannella di Paoletta
Profumo di lievito di Adriano
quando ho voglia di sperimentare qualcosa vado sui loro blog e studio.. sì studio, perchè non basta leggerle una ricetta e provarla, in questo caso va studiata, riscritta, riguardata bene per capire le tempistiche e poi, siccome io adopero Gustavo che è un licoli (non pasta madre o lievito di birra come in quasi tutte le loro ricette) devo anche "tradurre" le ricette per poterlo utilizzare al meglio.
Come si fa la traduzione me lo ha spiegato Anna di "C'è di mezzo il mare", anche il suo blog lo seguo attentamente perchè utilizza licoli per ciascuna sua ricetta!
Tornando a noi, volevo provare a fare il pancarrè, stufa di mangiare quello compero che sa di alcool e non si capisce mai che cosa ci mettono dentro, per cui ho guardato sul blog di Anna e su quello di Paoletta e TA-DAN.. ho letto il post di Paoletta che sperimentava il pancarrè di Adriano!
Per cui sono andata direttamente alla fonte, cioè sul blog di Adriano (QUI) e mi sono ricopiata sul mio bel quadernino delle ricette per Gustavo la sua ricetta, punto per punto, ingrediente per ingrediente..
A questo punto ho tradotto gli ingredienti per utilizzare licoli e ho fatto uno schema per la tempistica, quindi mi sono decisa, adesso vi racconto il passo passo, così se vi interessa..
Ingredienti:
500g farina "0" - 300g latte intero - 60g burro (erano 35g burro + 20g strutto o 25g burro) - 5g lievito - 10g sale - 1 cucchiaino lecitina di soia + 50g acqua tiepida
(modifiche mie: 1 uovo al posto della lecitina+acqua, solo burro 60g)
traduzione per uso licoli
20g iniziali licoli = 10g farina + 10g acqua
rinfresco = 20g farina + 20g acqua
poolish = 60g farina + 100g acqua
dal totale di farina (500g) tolgo 10+20+60 per un totale residuo di 410g da usare per impasto finale
dal totale di latte (300g) tolgo 10+20+100 per un totale residuo di 170g da usare per impasto finale
Preparazione:
lunedì sera ore 21.00
rinfresco Gustavo 20g licoli + 20g acqua tiepida + 20g farina Manitoba
messo in ciotola chiusa e coperta con copertina per tenerlo al caldo, lasciato tutta notte
martedì mattina ore 8.00
poolish 60g Gustavo rinfrescato + 100g acqua + 60g farina "0"
messo in ciotola aperta e coperto con copertina, in luogo caldo, lasciato fino le 17.30 a maturare
martedì pomeriggio ore 17.30
non avendo la planetaria, ho utilizzato l'accessorio per impastare del Minipimer e vi ho messo: poolish, 170g latte residuo, uovo (al posto della lecitina+acqua), una parte dei 410g di farina e iniziato a mescolare fino a compattare la massa, quindi ho aggiunto una parte di burro fuso a filo, il sale, poi la farina rimanente e ho continuato a impastare. Fatto incordare e finito di unire il burro a filo, lavorando finchè l'impasto è diventato lucido ed elastico. (circa 20/30 minuti di lavoro).
A questo punto ho fatto puntare 30 minuti
ore 18.30 ripreso impasto messo su spianatoia e fatto pieghe di I tipo, quindi messo in ciotola e lasciato raddoppiare di volume (circa 2 ore)
(in realtà mi sono accorta solo dopo aver messo in forno il mio pancarrè che questo passo non lo avevo copiato e l'ho saltato a piè pari.. ops.. per cui ho continuato con punto successivo direttamente alle 18.45 ho messo a riposo nello stampo per raddoppiarlo alle 19.00.. mi pareva strano che alle 21.45 avevo già finito di cuocere il pancarrè!!!)
ore ___ ripreso impasto, senza lavoratlo, messo a palla a riposare 15 minuti
ore ___ lavorato con piega e lasciato 10 minuti a riposo.
ore ___ allungato della misura del triplo dello stampo da usare (precedentemente imburrato), quindi piegato in due e messo nello stampo, pennellato con latte e fatto lievitare a 26ºC fino al raddoppio (messo in forno leggermente scaldato, ma spento)
ore 21.00 era lievitato per cui acceso forno a 200ºC, messo pentolino con acqua sul fondo del forno e una volta arrivato a temperatura ho infornato.
Cotto 10 minuti a 200ºC poi abbassato a 180ºC per 30 minuti, dopo 20 minuti ho tolto il pentolino con l'acqua e finito la cottura "a secco".
ore 21.40 ho tolto dal forno, sformato il mio pancarrè e messo a raffreddare avvolto in un canovaccio umido..
.. e mercoledì mattina COLAZIONE!!!
quel che ha di buono questa ricetta è che si può fare anche impastando a mano.. per me che non ho l'impastatrice è perfetta!!
risultato con mio errore: pancarrè poco soffice, compatto.. e anche poco cotto, la prossima volta andrà meglio, adesso però devo consumare uno stampo intero..
dove ho trovato le ricette? Dunque tramite fb ho scoperto il gruppo di Paoletta&Adriano che sono due grandi panificatori, maestri in materia, da qui son passata a seguire i loro blog,
Anice&Cannella di Paoletta
Profumo di lievito di Adriano
quando ho voglia di sperimentare qualcosa vado sui loro blog e studio.. sì studio, perchè non basta leggerle una ricetta e provarla, in questo caso va studiata, riscritta, riguardata bene per capire le tempistiche e poi, siccome io adopero Gustavo che è un licoli (non pasta madre o lievito di birra come in quasi tutte le loro ricette) devo anche "tradurre" le ricette per poterlo utilizzare al meglio.
Come si fa la traduzione me lo ha spiegato Anna di "C'è di mezzo il mare", anche il suo blog lo seguo attentamente perchè utilizza licoli per ciascuna sua ricetta!
Tornando a noi, volevo provare a fare il pancarrè, stufa di mangiare quello compero che sa di alcool e non si capisce mai che cosa ci mettono dentro, per cui ho guardato sul blog di Anna e su quello di Paoletta e TA-DAN.. ho letto il post di Paoletta che sperimentava il pancarrè di Adriano!
Per cui sono andata direttamente alla fonte, cioè sul blog di Adriano (QUI) e mi sono ricopiata sul mio bel quadernino delle ricette per Gustavo la sua ricetta, punto per punto, ingrediente per ingrediente..
A questo punto ho tradotto gli ingredienti per utilizzare licoli e ho fatto uno schema per la tempistica, quindi mi sono decisa, adesso vi racconto il passo passo, così se vi interessa..
Ingredienti:
500g farina "0" - 300g latte intero - 60g burro (erano 35g burro + 20g strutto o 25g burro) - 5g lievito - 10g sale - 1 cucchiaino lecitina di soia + 50g acqua tiepida
(modifiche mie: 1 uovo al posto della lecitina+acqua, solo burro 60g)
traduzione per uso licoli
20g iniziali licoli = 10g farina + 10g acqua
rinfresco = 20g farina + 20g acqua
poolish = 60g farina + 100g acqua
dal totale di farina (500g) tolgo 10+20+60 per un totale residuo di 410g da usare per impasto finale
dal totale di latte (300g) tolgo 10+20+100 per un totale residuo di 170g da usare per impasto finale
Preparazione:
lunedì sera ore 21.00
rinfresco Gustavo 20g licoli + 20g acqua tiepida + 20g farina Manitoba
messo in ciotola chiusa e coperta con copertina per tenerlo al caldo, lasciato tutta notte
martedì mattina ore 8.00
poolish 60g Gustavo rinfrescato + 100g acqua + 60g farina "0"
messo in ciotola aperta e coperto con copertina, in luogo caldo, lasciato fino le 17.30 a maturare
martedì pomeriggio ore 17.30
non avendo la planetaria, ho utilizzato l'accessorio per impastare del Minipimer e vi ho messo: poolish, 170g latte residuo, uovo (al posto della lecitina+acqua), una parte dei 410g di farina e iniziato a mescolare fino a compattare la massa, quindi ho aggiunto una parte di burro fuso a filo, il sale, poi la farina rimanente e ho continuato a impastare. Fatto incordare e finito di unire il burro a filo, lavorando finchè l'impasto è diventato lucido ed elastico. (circa 20/30 minuti di lavoro).
A questo punto ho fatto puntare 30 minuti
ore 18.30 ripreso impasto messo su spianatoia e fatto pieghe di I tipo, quindi messo in ciotola e lasciato raddoppiare di volume (circa 2 ore)
(in realtà mi sono accorta solo dopo aver messo in forno il mio pancarrè che questo passo non lo avevo copiato e l'ho saltato a piè pari.. ops.. per cui ho continuato con punto successivo direttamente alle 18.45 ho messo a riposo nello stampo per raddoppiarlo alle 19.00.. mi pareva strano che alle 21.45 avevo già finito di cuocere il pancarrè!!!)
ore ___ ripreso impasto, senza lavoratlo, messo a palla a riposare 15 minuti
ore ___ lavorato con piega e lasciato 10 minuti a riposo.
ore ___ allungato della misura del triplo dello stampo da usare (precedentemente imburrato), quindi piegato in due e messo nello stampo, pennellato con latte e fatto lievitare a 26ºC fino al raddoppio (messo in forno leggermente scaldato, ma spento)
ore 21.00 era lievitato per cui acceso forno a 200ºC, messo pentolino con acqua sul fondo del forno e una volta arrivato a temperatura ho infornato.
Cotto 10 minuti a 200ºC poi abbassato a 180ºC per 30 minuti, dopo 20 minuti ho tolto il pentolino con l'acqua e finito la cottura "a secco".
ore 21.40 ho tolto dal forno, sformato il mio pancarrè e messo a raffreddare avvolto in un canovaccio umido..
.. e mercoledì mattina COLAZIONE!!!
quel che ha di buono questa ricetta è che si può fare anche impastando a mano.. per me che non ho l'impastatrice è perfetta!!
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| con marmellata pere e cioccolata è mangiabile |
RIPROVERO'!!
che bellissima lievitatura!!
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