Lettori fissi

venerdì 22 novembre 2013

IN GRUPPO SI LAVORA MEGLIO.. PANDOLCE CON PAOLETTA & IL GRUPPO

Dopo aver dato vita a Gustavo e aver iniziato a guardarmi intorno nei blog che parlavano di pasta madre, licoli e panificazione varia, ho scoperto su fb il gruppo di Paoletta&Adriano e mi sono iscritta subito, spinta dalla curosità e dalla voglia di imparare..
da subito ho scoperto che ogni tanto il gruppo si "riuniva" virtualmente per creare una ricetta uguale per tutti, tutti insieme nel week-end, la prima volta li ho osservati estasiati e un po' intimorita, perchè tutti sono molto bravi e soprattutto conoscono la materia da tempo, hanno seguito corsi (alcuni), si esercitano quasi giornalmente (altri) o fanno mille domande per capirci qualche cosa e poi si buttano (altri ancora).. ci sono poi loro, i MAESTRI, coloro che quando parlano abbassi lo sguardo e ascolti prendendo appunti, di cui leggi i post con sacro e muto terrore di ció che potrebbero trovare nelle foto dei tuoi impasti o nelle domande che gli hai appena fatto.. Paoletta e Adriano in primis, poi Cristina che li affianca nel rispondere e confortare tutti coloro che fanno parte del gruppo (e sono veramente tanti) e infine Fort che è un grande, sempre disposto a dare una mano e offrire una spalla se ne hai bisogno, ne so qualche cosa perchè gli ho dato il tormento per due giorni nel fine settimana del 18/20 ottobre scorsi, quando ho preso il coraggio a quattro mani e un licoli e ho partecipato al nuovo evento del gruppo.. qualcosa di "facile" dicevano..
in realtà per me alle primissime armi e senza planetaria o altra impastatrice è parso  fin da subito un'impresa difficile se non impossibile, soprattutto perchè la quantità di massa da imparare era veramente impegnativa per impastare a mano..
.. ho letto e riletto la ricetta di Paoletta, che potete trovare QUI, l'ho stampata, sottolineata, preso appunti a margine, controllato wikipedia per capire cosa diceva in alcuni passaggi
(ne sapete voi di puntare l'impasto? o di pirlatura? Ecco appunto..)
poi ho scosso la testa e deciso di lasciar perdere, ma dopo un giorno di pensiero fisso su questa ricetta, mi è venuta un'idea.. cioè che se dividevo per due la ricetta forse potevo anche riuscirci, impastando a mano, forse..
poi il dubbio amletico, come si divide per due 1uovo+3tuorli?
e soprattutto se con il totale della ricetta si facevano due impasti da 500 e 750g, dividendo semplicemente per due cosa ne sarebbe uscito?
così ho chiesto nel gruppo se si poteva fare e come dovevo dividere il tutto..
.. dopo un po' mi risponde Fort dicendo che faceva due calcoli e poi mi avrebbe detto come fare..
pochi minuti e mi scrive una sfilza di pesi relativi agli ingredienti della ricetta, rivisti e corretti per fare un unico pandolce da 500g circa.. che non è proprio come dividere per due la ricetta, proprio no!
Soprattutto perchè ho DOVUTO PESARE UOVO E TUORLI per fare il dolce..
mentre Paoletta mi ha risposto che x dividere per due 1uovo+3uova basta sbatterli tutti insieme e poi dividere per due.. GENIALE!!!
insomma a quel punto (giovedì pomeriggio, avrei dovuto iniziare giovedì dopo cena con rinfresco Gustavo) non potevo certo tirarmi indietro, ma rimaneva il problema "impasto a mano"..
.. ma anche qui l'illuminazione e l'idea geniale che si affaccia alla mia mente "potrei usare lo sbattitore".. avete presente quell'elettrodomestico a due fruste che anni (diciamo quando ero piccola io) fa era presente in ciascuna cucina e indispensabile e che poi è stato soppiantato dal Minipimer, planetaria ecc? Ecco proprio quello.. si dà il caso che invece io lo abbia imbucato nel mobile degli elettrodomestici e, anche se non lo uso più perchè preferisco il Minipimer, è comunque lì che mi guarda di tanto in tanto (e mi casca tra le mani ogni volta che cerco qualche altro elettrodomestico), casualmente è di quelli più moderni che oltre alle doppie fruste per montare albumi, tuorli e altro, ha anche due "cosi" a spirale che servono nientepopodimenoche per IMPASTARE.. 
ma allora è fatta, basta prendere una ciotola con coperchio antischizzi (che ho casualmente comprato martedì mattina), montare i due "cosi" allo sbattitore e iniziare a mescolare..
.. ALT .. FERMI .. STOP .. UN PASSO INDIETRO .. REWIND .. (*)
prima di arrivare a questo punto ci sono due passaggi fondamentali da fare:

prendere Gustavo dal frigo, metterne 15g in una ciotola e riportarlo a temperatura ambiente, poi rinfrescarlo con 15g di acqua tiepida e 15g di farina, mescolare bene, mettere il coperchio alla ciotola,  avvolgere in una copertina e lasciarlo riposare le sue 8 ore.. io dalle 21.30 alle 8.30 del giorno dopo

  prendere il rinfresco, pesarlo e preparare poolish con stessa quantità di acqua e farina, mescolare bene, trasferire in una ciotola più grande, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare (pardon puntare) per 8/10 ore.. io dalle 8.30 alle 17.30

ovviamente io mi devo complicare la vita e mentre tutti (o quasi) usano la pasta madre, o preparano una biga con lievito di birra, io utilizzo il mio licoli Gustavo.. ma sì dai, facciamoci del male, dai!

ecco, adesso possiamo ricominciare da dove vi ho fermati prima (*)

a questo punto è venerdì pomeriggio, giorno in cui il gruppo deve iniziare a preparare il pandolce e a lavorarlo, tutti insieme appassionatamente..
su fb si accalcano i commenti, le richieste di aiuto, le risposte degli esperti, foto e momenti di panico,
 un marasma assoluto..
io tiro fuori tutti gli ingredienti, ciotole e ciotoline in cui metterli e mi metto a pesare tutto, tabella di Ford, con pesi rivisti per un pezzo da 500g, alla mano:
farina Manitoba, zucchero, uovo+tuorli, sale, burro, canditi, uvetta, liquore, lievito, poolish, acqua e latte..
e come volevasi dimostrare vuoi che non mi scordi un ingrediente?
Ma ovvio che mi scordo dell'aroma di vaniglia.. beh, meno male non era uno dei fondamentali..
almeno credo!
dicevo..
poso tutti gli ingredienti nelle loro ciotoline e inizio a legger la ricetta (sottolineata e con scritto a margine tempistiche passo passo) poi pentolino alla mano preparo la
MASSA AROMATICA: uvetta, arancia candita, burro.. e che ca.. non ho la scorza di mandarino grattugiata (pardon le zeste di mandarino) da mettere nel burro mentre si sta sciogliendo e far sfrigolare.. non ho nemmeno un'arancia se per questo, pazienza si fa a meno, il mio dolce profumerà di meno rispetto agli altri! Tolgo dal fuoco, copro con pellicola e lascio riposare da una parte.
prendo la ciotola del poolish, sono le 16.30 ho la topola sveglia che salta come un grillo attorno a me,
 salendo e scendendo dal panchetto che le ho preso per guardare meglio quel che sto facendo, cerco di non farmi distrarre e le spiego, leggendo la ricetta, cosa sto facendo:
metto nella ciotola un cucchiaio di zucchero, latte, acqua, poolish e accendo lo sbattitore facendo sciogliere il poolish, poi unisco farina finchè non si forma un impasto simile ad una crema pasticcera soda (andatevi a leggere la ricetta, Paoletta è precisissima nelle sue spiegazioni), poi sbriciolo il lievito di birra e faccio amalgamare, quindi unisco altra farina..
.. va beh potete anche andarvi a leggere il procedimento nel blog di Paoletta eh!
Insomma ho seguito passo passo tutto il procedimento impastando conto sbattitore che diventava sempre più caldo mano a mano che procedevo, poerello se non l'ho fuso è quasi un miracolo, certo ogni tanto mi fermavo un minuto per farlo riposare, ma era rovente quando ho finito..
finito di impastare ho fatto un paio di foto e, spinta da un paio di remore, le ho messe su fb nel gruppo chiedendo se andava bene, mentre l'impasto iniziava a lievitare (pardon puntavo l'impasto)..


mi risponde Fort (il mio angelo custode in questa ricetta oserei dire) dicendomi che secondo lui un paio di pieghe ci stavano bene, subito peró, prima di puntar l'impasto..
.. mollo di colpo il mouse e corro in cucina (sotto lo sguardo allibito della topola che giocava in camera sua accando al mio pc), acchiappo impasto, infarino un pochetto piano di lavoro e mani e faccio le pieghe di Adriano, quindi rimetto impasto nella ciotola e lascio puntare i suoi 30 minuti e me ne ritorno tranquilla al pc.. spento poco dopo dalla topola che vuole giocare con me!
Ok, va bene.. giochiamo!
Finito di puntare l'impasto lo prendo delicatamente e lo ripongo in una ciotola unta, copro con pellicola e caccio i frigorifero.. sono le 18.00 di venerdì, deve starci sulle 12 ore..
dovrei svegliarmi alle 6.00 di sabato mattina? Voi siete tutti matti, penso, lo tirerò fuori alle 8.00..
.. ma ho fatto i conti senza la topola, che alle 6.40 di sabato mattina mi sveglia chiamandomi.. il tempo di due coccole, convincerla a tornar a letto, coprirla bene bene e corro in cucina a tirare fuori la ciotola con l'impasto (ore 7.00 scarse) prima di ritornare a letto e crollare miseramente addormentata!

per riportarlo a temperatura ambiente ci sono volute un paio di ore, per cui ho avuto tutto il tempo di ridormire un po', farmi risvegliare dalla topola una seconda volta alle 8.10, decidersi di alzarsi e fare colazione tutti insieme in perfetto stile "mulino bianco" ma con la marmellata fatta da me e il pancarrè fatto da me.. altra vita ragazzi!
Poi mentre l'omo di casa era in bagno a lavarsi e Tessa faceva la guardona (ma quanto le piacerà stare a guardare mamma o babbo che si lavano? Mah..) io mi sono dedicata a fare le pieghe all'impasto e arrotondarlo (pardon alla pirlatura), con le mani unte e su piano di lavoro unto, poi l'ho toto riposare 30minuti e quindi l'ho adagiato delicatamente nello stampo fatto con la carta forno giovedì pomeriggio (mi son dedicata pure al bricolage, lo ammetto, sbagliando misure, ma l'ho fatto da me)!!!
Erano le 10.00 circa di sabato mattina e l'ho lasciato a lievitare a temperatura ambiente e ce ne siamo andati a zonzo in bicicletta e a fare la spesa, poi preparato pranzo, messo a letto la topola, letto un libro..
insomma ne ho fatte di tutte cercando di non pensare all'impasto che lievitava..
Alle 15.45 ho iniziato a fare i conti di quanto era che lievitava e son andata a dargli un'occhiata, fatte due foto e alle 16 ero su fb a chiedere se potevo metterlo in forno, era triplicato rispetto alla mattina e, secondo me, era pronto..
.. trovo Fort che mi dice che secondo lui va bene.. ok, vado ad accendere il forno tutta contenta e ritorno al pc.. mi risponde Paoletta (in pausa durante un suo corso) che secondo lei non è pronto per nulla e di aspettare ancora.. demoralizzata ritorno in cucina e spengo il forno, ritorno al pc e chiedo se è possibile che a forza di gonfiare si sgonfi.. la risposta è "sì è possibile" mi viene il panico.. dopo tutta questa fatica se si sgonfia mi mordo le mani! Paoletta mi dice che per capire se è pronto devo smuovere la tortiera, se la massa della cupola (gonfia come un palloncino) tremola, allora è pronto per il forno..
si muove appena, per cui decido con Fort di aspettare le 16.30 e poi rifar foto..


dopo solo 30 minuti l'impasto era salito di altri 2cm buoni, a questo punto ho provato a muovere la teglia e tremolava, orca se tremolava.. scattato foto e di corsa a postarla su fb, con il timore mi si sgonfiasse tutto! A quel punto ho avuto l'ok di Fort per infornare e poco tempo dopo anche Paoletta ha detto, testuali parole "adesso sì che è pronto, cuocilo bene perchè è bellissimo"
impasto pronto
ecco.. mi ci voleva un po' di ansia da prestazione adesso!!
acceso forno e via a cuocere per 40 minuti.. con io che gironzolavo intorno alla porta del forno tesissima controllandolo peggio di un bambino, con Tessa dietro.. bella coppia sì!
scaduti i 40 minuti ho fatto la prova stecchino (non ho il termometro per misurare la temperatura interna), che è uscito asciutto, per cui spento forno e tirato fuori il dolce.. che a me pareva un po' tanto scuretto sopra, ma su fb ho visto anche di più scuri, per cui mi consolo!
messo a raffreddare, coccolandomelo come un gattino e facendogli altre mille foto!
L'ho affettato solo il giorno dopo perchè lo dovevo portare dai miei zii in campagna, le mie cavie ipercritiche e non di parte!
Il risultato? una MERAVIGLIA.. dentro è sofficissimo, profumato, delicato..come mi han detto zii
"meglio di molti esempi di pasticceria!"
"rifallo per Natale"




e il mio ego.. SALE!!


e domani..
RE PANETTONE A MILANO!!!

2 commenti:

  1. Una lavorata biblica, ma ne è valsa la pena: è spettacolare :)
    Bravissima

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