COUS COUS o PANZANELLA?

« E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori. »

(Aldo Fabrizi)

Intanto che cos’è la panzanella, è un piatto “povero” tipico della toscana e dell’Italia centrale, detto anche “panmolle”, usato per riutilizzare il “pan secco” e non buttarlo via. C’è chi la considera un antipasto, chi un primo piatto e chi un piatto unico.. a voi la scelta, dipende dalle quantità e dall’uso che ne fate, secondo me!

La Panzanella è una zuppa estiva contadina, povera e umile, ma dal gusto eccellente.
Di ingredienti semplici e di facile (all'apparenza) preparazione, tutto il necessario per la sua realizzazione si trova sempre in ogni casa o nel campo ed è adatto a qualsiasi tasca e fattibile da ogni massaia.

È a base di pane, ma di solo pane toscano (che è sciocco, cioè senza sale). Il pane deve essere raffermo: è, perciò, anche un utile piatto di recupero.

Per tutte queste ragioni, pur avendo origini fiorentine, si è diffusa subito in tutta la Toscana già dall'inizio dell'800, soprattutto nel senese e nell'aretino, diventando, per la sua fragranza, il piatto tipico dell'estate.

Prima vi do la ricetta tipica e la sua preparazione, poi vi dico la mia variante, provata per mancanza di pane raffermo in casa e subito amata moltissimo e che in casa mia ha oramai soppiantato la ricetta originale, anche perché con quel mangiatore di pane a tradimento dell’omo è difficile mi avanzi il pane, soprattutto in estate che già ne consumiamo poco..

La ricetta tipica prevede per 6 persone:

300gr pane casalingo raffermo – 3 piccole cipolle fresche – 3 pomodori maturi – 1 cetriolo

basilico – aceto – olio extravergine olive - sale

Preparazione:

mettere il pane tagliato a pezzi in ammollo in acqua fredda e aceto (poco) per mezz’ora, poi strizzarlo con le mani per farne uscire tutta l’acqua e ridurlo in briciole in una zuppiera.

Tagliare i pomodori, le cipolle e il cetriolo sbucciato, nelle dimensioni che più piacciono (io riduco tutto a cubettini minuscoli), unire tutto al pane con cinque o sei foglie di basilico lavate e spezzettate, sale e olio e mescolate delicatamente. Aggiungete altro aceto a piacere e far riposare un’oretta per amalgamare i sapori.

Servire a temperatura ambiente o fredda.

Io al posto del pane raffermo uso il COUS COUS.. perché come consistenza lo ricorda molto e perché mi piace la semola e perché d’estate lo trovo un ingrediente veloce, pratico e gustoso per molti piatti da gustare anche sotto l’ombrellone!

 La quantità di semola da usare dipende dall’uso, nel senso che se dev’essere un “piatto unico” considero 100gr a testa di cous cous crudo, se dev’essere un antipasto ne riduco la dose fino a 50gr a persona.

Considerandolo piatto unico, per 3 persone gli ingredienti sono:

300gr semola – ½ l acqua + 2 cucchiai rasi sale grosso – 3 pomodori maturi – ½ cipolla rossa -

¼ di cetriolo (perché a me non piace molto e lo metto solo agli altri) – olio, aceto*, sale, basilico

*= io utilizzo l’aceto balsamico, perché ritengo che sia meno acido e dia un sapore più dolce alla panzanella.. poi a ciascuno il suo!

Preparazione:

Versare la semola in una zuppiera e sgranarla con tre cucchiai d’olio con l’aiuto di una forchetta.

Far bollire acqua con sale e poi unirla alla semola un ramaiolo alla volta, finchè non l’abbia assorbita tutta, si sia gonfiata e cotta per bene. Unire l’aceto secondo i gusti, si deve sentire, ma non eccessivamente. Lasciare riposare e raffreddare.

Pulire i pomodori e tagliarli a cubettini

Sbucciare cetriolo e tagliarlo a rondelle o a cubettini.

Tritare la cipolla.

Unire il tutto al cous cous insieme al basilico ridotto in polvere (se usate quello secco) o spezzettato se fresco, quindi mescolare il tutto.

Aggiustare di sale, aceto e olio e lasciare in frigo un’oretta, tirandolo fuori circa 40 minuti prima di mangiarlo, dev’essere fresco ma non ghiacciato.

la voglia di cucinare inizia piano piano a ritornare.. ovviamente quando fa un caldo pazzesco e di accendere forno e fornelli non se ne parla proprio.. per cui devo inventarmi ogni giorno piatti freschi e veloci, che invoglino anche l'appetito.. insalate in primis!!!