FAGIOLO ZOLFINO

Probabilmente chi non è mai stato in Toscana non ne ha neanche mai sentito parlare, per questo oggi voglio dedicare alcuni minuti a questo fagiolo particolare che cresce nella mia regione e che ha un sapore inconfondibile e un aspetto molto grazioso.. infatti è più piccolo e tondo dei bianchi fagioli cannellini ed ha un colore giallo paglierino che lo contraddistingue e da cui prende il nome, in quanto giallo-zolfo.

Detto anche “fagiolo del cento” perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno, è originario del Pratomagno, dove fino a venti anni fa lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare di Loro Ciuffenna ed era a rischio di estinzione. Da qualche anno è stato riscoperto e valorizzato, fino alla richiesta di riconoscimento IGP e attualmente se ne producono quasi 20 tonnellate nell’area tipica della dorsale valdarnese del Pratomagno a 250/300 metri, ma arriva anche a 600 metri.

Il suo territorio d'eccellenza sono le colline e le pendici montuose attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello.

Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura.

Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.

Per chi fosse interessato ad ampliare le sue conoscenze, vi rimando al link dell’Associazione del Fagiolo Zolfino del Pratomagno, dove si possono trovare un po' di informazioni.. ah, per gli appassionati di sagre, sappiate che il 1° maggio di ogni anno si tiene la SAGRA DEL FAGIOLO ZOLFINO in Fraz. La Penna.

Ed ora veniamo all’uso che ne faccio io.. da buona Toscana da parte paterna (sono una fiorentina “di qua d’Arno”.. ma metà Vicentina da parte materna) io gli zolfini li preparo così:

li metto in una pentola di acqua fredda con aglio, rosmarino, salvia e sale e li faccio bollire finchè non sono cotti.. ci vuole tempo, come con tutti i fagioli.. TAAANTO TEMPO e taanta pazienza!!

Per cui di solito li metto su la mattina per proporli a cena (e la notte prima li metto a bagno in acqua fredda tutta la notte, se son quelli secchi).. i miei dopo un’ora ancora non erano pronti e guardando i “sacri testi” noto che i tempi di cottura sono sulle 3 ore..

Volendo essere precisi e pignoli invece di una pentola qualunque occorrerebbe una pentola di coccio o, come si usava una volta, il “fiasco”.. cioè un fiasco da vino cui è stato tolta la paglia, in cui si inseriscono tutti gli ingredienti e che si metteva accanto al fuoco del camino per cucinare i fagioli.. da qui il termine “fagioli nel fiasco” che forse non avrete mai sentito, ma qua in Toscana è molto usato..

Infatti ho trovato su internet la giusta procedura per la cottura nel fiasco e ve la riporto pari pari:

“procurarsi il fiasco per la cottura dei fagioli, svestirlo e introdurci i fagioli secchi, la salvia, l'aglio non sbucciato e ½ bicchiere d'olio; salare e riempire d'acqua fino a ¾. Tappare il fiasco in modo tale che il vapore possa fuoriuscire, porlo sul fornello e far cuocere a fuoco bassissimo (senza far bollire) per 4 ore. A cottura ultimata l'acqua sarà quasi del tutto evaporata ed i fagioli avranno assorbito l'olio. Servire caldi o freddi con l'aggiunta di sale, olio e pepe macinato fresco.”

Una cosa che non ho mai capito, forse perché non l’ho mai fatti così è: come si fa a togliere i fagioli dal fiasco a cottura ultimata?

Forse rimangono abbastanza piccini da riuscire ad uscire dal collo stretto del fiasco.. ai posteri!!

Poco prima di andare a tavola mi occupo del cavolo nero (se volete saperne di più su quest'ortaggio vi rimando a questo sito qui).. separo le foglie, tolgo le costole dure, lavo bene per eliminare bacherozzi e insettini, taglio a pezzettini e stufo in padella con olio e aglio, sale e pepe a piacere.

 

A questo punto, se non ci ha già pensato l’omo, taglio delle belle fette di pane toscano, le abbrustolisco in forno e poi metto tutto in tavola, apparecchiando in maniera rustica come si usava nelle trattorie di una volta.. con la “boccia” dell’olio buono nel mezzo e quella del vino poco lontano..

Certo.. questo tipo di mangiare risulta più stuzzicante quando lo facciamo a novembre con l’olio novo delle nostre olive (di solito una settimana dopo averle raccolte), seduti attorno al tavolo di legno nella cucina di mia zia che ha un caminetto enorme, come le vecchie case di campagna di una volta, a parlare di quanto olio s’è fatto quest’anno e ricordando la fatica dei giorni precedenti.. ma se chiudo gli occhi mentre addento il primo crostone di pane.. mi sembra proprio di essere lì!

bruschetta cavolo nero, zolfini e olio novo