PANCARRÈ

Continua lo studio dei panificati, dopo aver preso la mano con taralli e grissini (di cui non ho più pubblicato ricette perché c'è già quella di base qui), ho cominciato a provare ricette per fare il pancarrè, dopo la prima versione "giapponese" di Fulvio Marino (la trovate qui), anche perché a casa nostra se ne mangia veramente tanto.

Ho provato la versione "classica" e devo dire che è veloce da fare e semplice, contiene olio e non burro per cui anche impastare è meno complesso, non ha uova come la versione giapponese.. insomma va provata!

Vi lascio la ricetta per uno stampo rettangolare chiudibile da pancarrè.

Ingredienti:

500g farina 0 (di forza 350W) - 10 g sale - 15g miele - 40g olio evo - 110g acqua - 7,5g lievito fresco di birra

Preparazione:

Sciogliere lievito con acqua e miele, poi amalgamarlo alla farina, unire olio e per ultimo sale. Dare forma ad un impasto morbido ed elastico (con la planetaria, macchina per il pane, a mano) facendo pieghe e pirlatura.

Lasciare lievitare in contenitore unto al caldo per 40' circa.

Prendere l'impasto, fare pieghe e pirlatura e metterlo nello stampo, poi chiuderlo e aspettare che lieviti fino al bordo.

Cuocere in forno a 200°C per 35 minuti circa, quindi toglierlo dallo stampo e lasciarlo 10' in forno caldo.

Fare raffreddare prima di tagliarlo a fette.

ecco qui com'è venuto il mio pancarrè, quanto durerà? poco, pochissimo, forse una settimana ma non è detto!

SHOKUPAN (PANE A CASSETTA GIAPPONESE)

Tratto dal libro di Fulvio Marini "dalla terra al pane" ho finalmente ricominciato lo studio dei panificati e sono passata dal terzo step direttamente al settimo step del mio corso autodidatta per panificazione.. 

Va beh in realtà lo step quattro era dato da pane pita che già faccio da anni, mancavano le piadine e pane arabo; lo step cinque prevede brezel in cui già sono esperta, mancano bagel e pane simile turco; lo step sei vede pizza e focaccia che faccio ogni settimana, per cui diciamo che devo solo riguardare un po' di cose ma non ho barato!!!

Detto ciò finalmente ho trovato la voglia di rimettere le mani in pasta e provare a fare il pane a cassetta! In questo libro ci sono varie ricette per fare questo tipo di pane, indecisa su quale sperimentare per primo mi sono buttata su questo perché prevede l'uso di farina normale e mi sembrava leggermente più semplice da eseguire. Vi lascio ricetta e spiegazione come trovate nel libro, ho diviso le dosi per quattro perché con quelle scritte vengono 4 forme di pane.

Si chiama pane a cassetta giapponese perché prevede l'uso del TANG ZHONG, uno starter  conosciuto anche come WATER ROUX.

Ingredienti:

1 kg farina grano tenero 0 - 17 g lievito di birra fresco - 250 g acqua - 110 g zucchero - 3 uova - 390 g latte - 60 g burro - 20 g sale

Preparazione:

Si comincia preparando il water roux portando ad ebollizione i 250 g di acqua e versando dopo a pioggia 50 g di farina (dal totale), si forma una sorta di pastella e si lascia raffreddare.

Si impastano tutti gli ingredienti, eccetto sale e burro, con il water roux ottenendo un panetto appiccicoso ma omogeneo. Per ultimo si uniscono burro e sale e si amalgama bene tutto.

Lasciare lievitare impasto 1 ora a temperatura ambiente coperto da pellicola.

Sì divide poi in quattro panetti rettangoli e si arrotolano ognuno su se stesso, creando delle spirali. Ciascuno rettangolo si mette a lievitare in un contenitore per pane a cassetta finché non raddoppierà di volume (qualche ora).

Cuocere a 180° C per 40 minuti.

far raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

secondo me ha cotto 5' di troppo, prossima volta diminuisco a 35 minuti, ma ho usato stampo chiuso..

FRISELLE

Secondo esperimento fatto nel mio programma di studio da autodidatta, ma che piace solo a me in questa casa, sono state le FRISELLE, in rete avevo trovato un sacco di ricette con licoli o pasta madre, ma non sono ancora pronta per riabbracciare questo mondo dopo che anni fa ho praticamente ucciso Gustavo (il mio licoli di prugna), probabilmente quando avrò finito questo percorso di studi potrò creare la mia pasta madre e prendermene cura, ma per adesso non ho né tempo né voglia.

Quindi vi lascio la ricetta per fare le friselle con lievito di birra disidratato, trovata in rete.

Ingredienti:

150g farina 0 - 150g farina grano duro - 4g lievito disidratato di birra - 220ml acqua tiepida - 1 cucchiaino sale fino - 1 cucchiaio olio di oliva

Preparazione:

In una ciotola setacciare le due farine e unire il lievito, amalgamandolo bene.

Versare l'acqua un po' alla volta mescolando bene e il sale. Impastiamo con le mani poi in ultimo aggiungiamo l'olio, per rendere impasto più elastico e alla fine ottenere delle friselle croccanti. Lavorare finché l'olio non si è ben amalgamato.

Copriamo l'impasto e facciamo lievitare 2h.

Trascorso il tempo mettiamo l'impasto su una spianatoia con un velo di farina, compattiamo lo un attimo e dividiamolo in 6 porzioni. Arrotondo con le mani le varie porzioni e ci faccio un buco al centro, poi allargo il foro per formare delle ciambelline.

Le trasferisco su una teglia con carta forno e lascio riposare/lievitare 30 minuti.

Cuocio in forno a 180°C per 10 minuti quindi le sforno e ancora calde le taglio ciascuna in due metà per poi rimetterle in forno sempre a 180°C per 20-25 minuti per finire di cuocere e renderle biscottate.

GRISSINI, scuola di pianificati step tre

.. e dopo aver sfornato almeno quattro specie differenti di taralli ed essermi un po' impratichita con la loro ricetta base, posso passare alla ricetta dei grissini, che prevede uno step di lievitazione di un'ora dopo il primo pasto e di mezz'ora dopo la seconda lavorazione. La ricetta l'ho trovata su uno dei libri di Fulvio Marino, come quella dei taralli, ma l'ho rivista subito usando solamente due tipi di farine invece delle sette che suggeriva lui (e che in casa non ho)! Fondamentale per la maggiore croccantezza la farina di mais per stendere l'impasto e dare forma.

Detto ciò vi lascio la sua ricetta rivisitata!

Ingredienti:

500 g farine miste (io metà 00 e metà tipo 2 per questo giro) - 12g lievito di birra fresco (oppure 4g lievito birra secco) - 340g acqua (o meno a seconda delle farine usate) - 25g olio evo - 12g sale - farina di mais per spolvero 

Preparazione:

setacciare le farine in una ciotola, poi aggiungere 300g di acqua con lievito sciolto dentro e mescolare per cinque minuti.

Aggiungere il sale e il resto dell'acqua fino ad ottenere un impasto liscio, poi olio a filo.

Impastare fino ad ottenere un panetto elastico e morbido, quindi fare lievitare un'ora in una ciotola unta coperta da pellicola, a tempera ambiente.

Spolverare piano di lavoro con farina di mais, creare un filone rettangolare con impasto e impanarlo nella farina.

Tagliare delle striscie e allungarle con le dita, mettere i grissini su una leccarda coperta da carta forno e lasciare lievitare altri 30 minuti.

Scaldare il forno a 180°C e cuocere per ,20/25 minuti finché non diventano croccanti.

per essere la prima volta che li facevo hanno ottenuto l'approvazione di tutta la famiglia!

Alla prossima sperimentazione 

TERZO STEP: GRISSINI, FRISELLE E TARALLI

In ritardo sulla mia tabella studio mi trovo ora, nel marasma del rientro autunnale, a studiare i panificati con bassi (o nulli) tempi di lievitazione, cioè GRISSINI, TARALLI e FRISELLE, che mi serviranno per impratichirmi con la lavorazione manuale degli impasti (acqua, farina) e ad iniziare a fare l'occhio sui tempi di lievitazione. Questa tipologia di lievitati sarebbero stati perfetti per le cene estive, aperitivi o per pranzi freschi e leggeri, ma questa estate era troppo caldo per fare qualsiasi cosa prevedesse l'accensione del forno per cui ho rimandato e alla fine siamo arrivati a metà settembre, ma ora vedrò di recuperare il tempo perso per arrivare si slancio a dicembre!

La ricetta l'ho presa dal libro di Fulvio Marino "dalla terra al pane" che mi sta facendo da guida spirituale in questo percorso di studio.

Ve la lascio cosí com'è, seguendo il peso di 10/15g a tarallo ne vengono una trentina, io li ho fatti sui 18/20g l'uno perché più piccoli non mi riusciva.

Ingredienti:

150g farina integrale - 50g farina tipo 2 - 2g lievito fresco (facoltativo) - 40g acqua - 40g vino bianco - 60g olio EVO - 4g sale

Preparazione:

Setacciare le farine in una ciotola con lievito e sale, mescolare i liquidi in un'altra e poi unire assieme i composti e mescolare bene fino ad ottenere un impasto leggermente più morbido di una pasta all'uovo (l'acqua aggiungerla a parte perché in base al tipo di farina usata me occorrerà un po' di più o di meno).

Lasciare riposare 10' nella ciotola coperto da pellicola.

Creare quindi un filone e tagliare piccole palline di impasto di 10/15g l'una, allungarle e dargli la tipica forma del tarallo, unendo bene i due bordi in modo che non si aprano in cottura (io ho fatto un buco al centro della pallina come si fa con i bagel).

Mettere una pentola con acqua a bollire e calarci delicatamente i taralli. Quando vengono a galla toglierli e appoggiare su una leccarda coperta da carta forno.

Cuocere nella parte alta del forno caldo a 200°C per circa 18' in modalità statica (i miei han cotto un po' di più essendo più grossi).

Sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Si conservano in contenitore ermetico.

SECONDO STEP PANE & PANIFICATI: SFOGLIA - IMPASTO CROISSANT

Come mi sono imposta, a fine marzo son passata al SECONDO STEP del mio studio da autodidatta sui panificati prendendo in considerazione oltre a farina, acqua e sale anche burro e zucchero.

Per le ricette da studiare e imparare mi sono appoggiata al libro acquistato nel 2015, la cui descrizione trovate QUI, che era nello scaffale oramai da troppo tempo e siccome uno degli obiettivi di quest'anno è anche utilizzare tutti i libri di cucina che ho comprato negli anni è giunto il suo momento!

Sono partita dalla PASTA SFOGLIA perchè molto simile come ingredienti ai crackers dello step 1, infatti ha il burro al posto dell'olio, mentre a livello tecnico c'è una lavorazione manuale maggiore, con tempi tecnici di riposo e raffreddamento da rispettare, per cui mi pareva un giusto continuum di studio.

successivamente sono passata alla PASTA PER CROISSANT, in cui si aggiunge il lievito, il latte e lo zucchero agli ingredienti base della sfoglia, ma a livello tecnico la lavorazione è più o meno la stessa, qui ho studiato quindi i tempi di attesa per la lievitazione e rafforzato la  manualità appresa nell'altro tipo di pasta.

a questo punto non restava che la PASTA PER BRIOCHES, totalmente differente dalle precedenti come livello tecnico, ma con ingredienti simili, per spiazzarmi un po' ma ripassare i tempi di lievitazione e l'occhio per la cottura, oltre alla manualità per ottenere i prodotti finali.

Direi che come studio questo secondo step mi ha portato ad una manualità maggiore, un occhio più attento alle varie fasi di lavorazione, a prendere il ritmo con i tempi di attesa tra una lavorazione e la successiva e iniziare a capire il lievito.

Trovate le ricette nel mio blog in questi ultimi due mesi di studio e ora mi preparo al TERZO STEP..

PANE VELOCE A CIABATTINE

Quando ci si scorda di comprare il pane per cena e si ha il fornaio chiuso di pomeriggio, ma si hanno tre ore a disposizione non resta che provare a fare queste ciabattine veloci!

La ricetta l'ho trovata su Instagram e riadattata a metà dose perché non avevo voglia di buttare farina e vario se non fossero venute bene (la fiducia sui siti non sperimentati e non conosciuti è bassina).

C'è di buono che si fa usando un contenitore ermetico e una spatola, non si sporca niente altro, poi carta forno e via!

Ingredienti:

325ml acqua tiepida - 3g lievito birra secco - 50 ml olio evo - 425g farina Manitoba - 10 g sale

Preparazione:

In un contenitore capiente mettere acqua tiepida e sciogliere il lievito (io ho aggiunto un cucchiaino di zucchero per dargli lo sprint), poi olio, farina e sale e mescolare con una spatola. Si ottiene un impasto molto appiccicoso. Fare lievitare 30' in luogo caldo.

Trascorso il tempo con le mani bagnate ripiegare gli angoli verso il centro e fare le pieghe per dare forza alla lievitazione.

Rimettere altri 30' a lievitare.

Ripetere un'altra volta e fare lievitare altri 30'.

Su un piano infarinato dividere impasto in 6 rettangoli e metterli in una teglia su carta forno per altri 15'.

Cuocere a 200°C in forno ventilato fino a doratura (circa 30/40')

Far freddare e servire in tavola.

sono abbastanza soddisfatta, ma forse le dovevo tenere a 220°C per 40' perché non crocchiano, sono sofficissime però!!!

STUDIANDO IMPASTI, LIEVITATI E PANIFICATI

Questo 2024 lo sto dedicando allo studio dei prodotti da forno panificati, dopo essermi avvicinata in punta di piedi al mondo dei dolci e aver fatto muffin per decenni in tutte le salse, torte base, multi strato e vario, ora è arrivato il momento di scoprire cosa si cela dietro gli impasti per panificati..

sono un'autodidatta e negli anni qualcosina ho già prodotto (ho all'attivo pane da hamburger, pizza, focaccia, brezel e altre ricette super collaudate, qualche panfruttato simil panettone, colomba e simili), ma stavolta ho deciso di approcciarmi con metodo scientifico allo studio dei panificati, complice l'ultimo libro entrato in casa a Natale, cioè "dalla terra al pane" di Fulvio Marino. L'ho iniziato a leggere subito durante le vacanze per poi cacciarlo in libreria rassegnata al fatto che in una cucina base è difficile se non impossibile ricreare ciò che si fa in un forno, ma il tarlo era comunque entrato in testa e a quanto pare ha iniziato a lavorare, infatti a fine gennaio mi è presa la voglia di fare i crackers e di sperimentarli in vari modi. Mentre impastavo farina, olio, acqua e sale ho capito che prima di buttarmi a FARE il pane avrei dovuto studiare COME si fa il pane e COSA c'è dietro, cioè impastare, manipolare, inserire sapori e colori e consistenze diverse, capire i tempi tecnici di lievitazione, la manualità nel produrre la forma finale e infine la cottura e il raffreddamento.. insomma non è un semplice "leggo la ricetta, compro gli ingredienti e lo faccio".. per cui ho iniziato a  guardare su internet blog, video e ricette di panificatori e cuochi esperti, ho ripreso in mano i libri che già avevo con ricette e spiegazioni varie, un libro per l'alberghiero con i tecnicismi professionali e quindi, carta e penna alla mano, ho buttato giù una scaletta "a sentimento" di ciò che avrei voluto e potuto imparare a fare nella mia cucina e con gli strumenti che ho a disposizione (non ho un'impastatrice né un robot da cucina, ma ho la macchina per fare il pane e un vecchio attrezzo con fruste elettriche e gancio a foglia).

Il mio PRIMO STEP in questi due/tre mesi appena passati è stato imparare a fare i CRACKERS, cioè prodotti da forno salati non lievitati, prendendo varie ricette su internet e provando finché non ho trovato quella che mi riusciva meglio sia come manualità che come gusto. A questa ricetta base son seguiti esperimenti con aggiunta di ingredienti umidi, spezie, semi e vario (alcune ricette le trovate nel blog, altre son state cestinate sul nascere). Questo step mi ha permesso di capire come abbinare colori, gusti e alimenti tra di loro su un impasto base manipolabile facilmente e senza grosse conoscenze da panificatore. Mi sono cioè sporcata le mani di farina imparando ad impastare, dosare gli ingredienti e capire i tempi di cottura.

ricette sperimentate: crackers con semi e farina 0 - crackers farina integrale e spezie provenzali - crackers cipolla e aglio - crackers farina di ceci e zucca - crackers spinaci e tahin 

Il SECONDO STEP che mi sono auto imposta è quello della SFOGLIA, un impasto a base di acqua e farina, sempre senza lievito, ma più complesso, con pieghe e tempistiche ben precise da seguire fedelmente, e l'aggiunta di un ingrediente difficile come il burro. Sono partita dall'uso di un libro di ricette francesi che avevo acquistato nel lontano 2015 (qui la mia recensione), dove all'inizio ci sono tre ricette base per fare la sfoglia, impasto per croissant e impasto per brioches e ho deciso di farli tutti e tre un po' per volta di qui a maggio (visto che non è ancora caldo e si può lavorare bene con il burro), per prendere la mano con tempi tecnici, pieghe, metodologia e manualità.

Quando avrò superato anche questo, potrò passare al TERZO STEP con i grissini, che sono un impasto farina e acqua con aggiunta di lievito perfetti per impratichirsi con la lavorazione e tempi di lievitazione. Penso di dedicarmici tra maggio e giugno, poi mi prenderò una pausa di vacanza prima di attaccare lo step successivo.

Per il QUARTO STEP invece, che cadrà nel periodo estivo, quindi il più caldo dell'anno, ho deciso di sperimentare i "PANI SEMPLICI" (non me ne vogliano i panificatori se li ho chiamati ignorantemente così) cioè quei pani che non prevedono una lunga lievitazione e hanno una cottura veloce, non per forza in forno, ovvero piadina, pane pita, pane arabo e simili. Con questi proseguirò con lo studio dell'uso del lievito, ad impastare, i tempi di lievitazione base e la cottura alternativa. Direi ideale per mesi di luglio e agosto.

A settembre invece partirò con il QUINTO STEP che già ho in parte metabolizzato negli anni, cioè PANIFICATI CON AMMOLLO pre cottura, come brezel e bagel, che prevedono prima della cottura un tuffo in pentola con acqua bollente, ma che sono in tutto e per tutto un ottimo esempio di panificati perché prevedono un impasto di acqua, farina, burro, sale, zucchero e lievito da lavorare bene, fare lievitare in più riprese, pieghe da fare e manualità nel dare la forma finale.

Poi.. Va beh dai intanto studiamo la sfoglia per i prossimi due mesi, poi vediamo dove ci porta il cuore..

(liberamente presa da internet) 

YORKSHIRE PUDDING

Quest'anno per la Vigilia di Natale ho deciso di preparare il roastbeef con i fagiolini all'aglio, per cambiare e non fare sempre il solito risotto salsiccia e vino e le pizzette di sfoglia.. però come novità ad un menù che propongo anche durante l'anno, ho deciso di cimentarmi negli yorkshire pudding, una sorta di paninetti, soufflé, bignè (non so nemmeno io come chiamarli) che in Inghilterra accompagnano il sugo dell'arrosto della domenica o del roastbeef perché con la loro cavità centrale lo raccolgono bene!

Ho guardato un po' su internet e tutte le ricette mi son apparse uguali, per cui scelta una a caso ho deciso di procedere..

Prima cosa armatevi di uno o più stampi da muffin in metallo perché si usano quelli!

la ricetta è di per sé semplice, si fa una pastella come quella delle crepes (uovo, latte, farina, sale), ma bisogna fare TANTA attenzione perché questo composto va versato negli stampini che son stati precedentemente messi in forno con olio dentro.. e qui già mi vedevo con ustioni da schizzi di olio bollente .. invece è andata bene, perché la pastella fredda scivola sotto e dentro l'olio bollente senza schizzare, ma iniziando subito a cuocersi.. 

Va beh ora che siete ben bene incuriositi vi lascio la ricetta!!

Ingredienti (per 6 pezzi):

100g latte intero - 2 uova - 100g farina 00 - 70ml olio - sale e pepe

Preparazione:

Scaldare il forno a 180°C.

Versare l'olio nelle cavità dello stampo da muffin, in parti uguali. Mettere in forno per almeno 15 minuti in modo che l'olio diventi bollente. (inizialmente lo sentirete sfrigolare dentro il forno, poi silenzio).

Intanto si prepara la pastella sbattendo le uova con il latte, quindi si aggiunge la farina setacciata e si mescola fino ad ottenere un composto omogeneo, abbastanza liquido. Sì dosa di sale e pepe a piacere.

Per comodità io l'impasto l'ho messo in una caraffa per poterlo versare meglio negli stampi.

Aprire il forno, estrarre lo stampo da muffin e versare il composto in ciascuna cavità fino a 2/3 dell'altezza, l'impasto a contatto con olio bollente inizia subito a cuocere, per cui fate questa operazione in sicurezza ma con una certa velocità in modo che non si raffreddi né l'olio né il forno. Rimettere lo  stampo in forno e lasciare cuocere per 30 minuti circa a 180°C.

Durante questo tempo vedrete la pastella che gonfierà in modo sproporzionato quasi come fosse un sufflè..

Finita la cottura spengete il forno e lasciate che intiepidiscano prima di sfornare, si sgonfieranno assumendo la classica forma con buco al centro.

prima, durante e dopo cottura

Una cosa che non ho capito è perché l'olio resti intrappolato dentro gli yorkshire pudding, tanto che quando li ho estratti dallo stampo e girati è uscito olio a Rivoli (meno male che me ne son accorta prima e li ho scolati a parte) e ho dovuto tenerli su carta assorbente perché rilasciassero altro olio.. questa cosa non l'ho trovata da nessuna parte su internet e mi lascia assai perplessa!!

Detto ciò la loro consistenza è come quella dei bignè, però hanno un sapore tipo di coccoli o pasta fritta.. utili per fare scarpetta non sono perché non contengono mollica..

Sono scenografici? senza dubbi

Sono buoni? direi di sì

Vale la pena sbattersi per farli? in casa mia no, però magari fanno figura portati in tavola

tavolo della vigilia

BAGEL

E finalmente dopo almeno 10 anni dall'acquisto del libriccino di ricette in francese, mi sono decisa a provare a fare i bagel.. era l'ora!!! Con tutti i panificati che ho sperimentato in questi ultimi anni, mancavano giusto loro!!

Non so perché ho aspettato così tanto, forse perché in famiglia l'unica a cui piacciono sono io? O perché quando penso a qualcosa di panificato mi ci vuole il momento mentale  giusto? Ai posteri..

 Comunque sia in questo libriccino ci son due ricette, una di New York e una di Montreal, la differenza? La prima dà come risultato dei bagel croccanti fuori e morbidi dentro, mentre nella seconda ricetta ci vanno le uova.. penso che proverò entrambe e poi sceglierò quella che più mi piace!!!

X la farina.. nella ricetta dicono T45 che non ho mai sentito nominare.. ho optato per una farina di forza w350 o manitoba e speriamo in bene!!!

Ricetta di New York (x 8 bagel)

Ingredienti:

20g burro - 1 cucchiaio miele - 1 cucch.ino sale fino - 900g farina T45 - 2 cucch.ini lievito birra secco - 1 chiara uovo - 1 cucchiaio bicarbonato soda -  - 1 cucchiaio zucchero - acqua

Preparazione:

Intiepidire 5cl di acqua e sciogliervi lievito di birra.

Nella ciotola dell'impastatrice versare 500g farina, 540ml acqua, sale, lievito, miele e burro. Mescolare con gancio a spirale aggiungendo il resto della farina un poco per volta, finché non si otterrà un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti. 

Mettere impasto in una ciotola unta e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (1h e 30' circa).

Riprendere impasto,  fare pieghe del secondo tipo, quindi dividere in 8 parti uguali impasto e farme delle palline. Con il pollice creare dei buchi di 3/4 cm diametro e far riposare 10'.

Scaldare 2dl acqua con zucchero e bicarbonato. Accendere forno a 180 gradi.

Immergere bagel in acqua calda per 15 secondi per parte, asciugare su un panno, spennellare di chiara d'uovo e mettere su placca coperta da carta forno. 

Cuocere per 15 minuti in forno, finché sono dorati.

Ricetta di Montreal (x 5  bagel)

Ingredienti:

80g latte - 16g burro - 1 uovo + 1 tuorlo- 1 cucchiaio miele - 1 cucchiaio zucchero a velo - 330g farina T45 - 12g lievito birra secco - 1 cucchiaio bicarbonato soda - acqua

Preparazione:

Nella ciotola dell'impastatrice versare farina, sale e lievito, quindi aggiungere tuorli d'uovo, miele e mescolare tutto.

Mescolare latte tiepido con 80ml di acqua e versare nella ciotola, poi mescolare tutto finché non si otterrà un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalle pareti. 

Mettere impasto in una ciotola unta e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (1h e 30' circa).

Riprendere impasto,  fare pieghe del secondo tipo, quindi dividere in 8 parti uguali impasto e farme delle palline. Con il pollice creare dei buchi di 3/4 cm diametro e far riposare 10'.

Scaldare 2dl acqua con zucchero e bicarbonato. Accendere forno a 180 gradi.

Immergere bagel in acqua calda per 15 secondi per parte, asciugare su un panno, spennellare di chiara d'uovo e mettere su placca coperta da carta forno. 

Cuocere per 15 minuti in forno, finché sono dorati.

PANE DA TARTINE A CUORE

 Tempo fa un'amica mi ha regalato una confezione da tre stampi in acciaio per fare il pane da tartine a forma di cuore, stella o fiore.. lo ammetto per anni ho tenuto su una mensola la confezione senza mai nemmeno osare aprirla..

L'altro giorno mi é tornata tra le mani mentre mettevo a posto lo sgabuzzino e ho deciso che era arrivato il momento di provarci! Così mi son messa a guardare in internet per trovare una ricetta che andasse bene per gli stampi, non facile trovarla, ma alla fine ci son riuscita, anche se imprecisa e senza indicazioni su tempo e temperature di cottura.. 

Per un solo stampo le dosi vanno divise per tre.. essendo il primo esperimento ho voluto provare così.. a seconda delle farine può occorrere più liquido di quanto segnato in ricetta!

Ingredienti:

500g farina manitoba - 500g farina 00 - 400ml latte - 70g burro fuso freddo - 150g acqua tiepida - 25g lievito fi birra fresco (oppure 7g lievito di birra secco) - 3 cucch.ini zucchero - 3 cucch.ini sale

Preparazione:

Mescolare in una ciotolina acqua, zucchero e lievito e lasciare da parte 15 minuti circa, in modo che si attivi.

Setacciare le farine nella ciotola, versare latte e burro fuso ma freddo e mescolare (con le mani, con la planetaria o con le fruste a gancio del frullatore se l'avete) fino ad ottenere un inizio di impasto. Aggiungere lievito sciolto in acqua e continuare ad impastare, se non si forma il panetto aggiungere altra acqua o latte a poco a poco. Quando avrete ottenuto un impasto morbido aggiungere il sale.

A questo punto lavoratelo bene su un piano, io ho fatto pieghe e pirlatura per dar sostegno maggiore in lievitazione.

Fate una palla con l'impasto e mettetela a lievitare in forno tiepido (24 gradi diciamo), coperto da un canovaccio, per circa 1h e mezza.

(se avete la macchina per fare il pane usatela con il programma da lievitati: mezz'ora di impasto e un'ora di lievitazione)

A questo punto dividere l'impasto in tre parti (io già partivo da 1/3 della dose) e allungatele a filoncino, inseritele negli stampi, chiudeteli con i tappi e rimetteteli nel forno tiepido per un'altra mezz'oretta in modo che riempiano tutto lo stampo gonfiandosi.

Accendere poi il forno a 180 gradi, mettere gli stampi a diacere su una placca da forno senza i coperchi e cuocere per circa 40/45 minuti, finché la pasta fuoriuscita dai lati non sarà ben cotta e dorata.

A questo punto.. mettete gli stampi su una gratella e dimenticatevene finché non sono totalmente freddi.. non provate a togliere il pane da dentro finché non si é raffreddato del tutto, come avrete notato gli stampi NON SONO STATI IMBURRATI prima di metterci l'impasto.. mi riservo la prossima volta di farlo per capire se migliora il lavoro di estrazione del pane dopo cottura, ma intanto avete il pane cotto dentro lo stampo che non esce da caldo nemmeno con martello e scalpello.. ASPETTATE.. ASPETTATE FIDUCIOSI..

una volta freddo tagliate le parti in eccesso dai due lati, con un coltello a punta staccate delicatamente l'impasto un po' appiccicato all'imboccatura e poi con colpi decisi verso il basso fate uscire il pane dallo stampo.. et voilà.. il vostro pane da tartine é pronto!!!

SODA BREAD SENZA LIEVITAZIONE

 Sempre per la mia cena irlandese ho voluto provare a fare anche il pane e in particolare questo senza lievitazione.. la curiosità era tanta e il tempo poco per cui.. proviamolo!!!

Ricetta tratta da uno dei miei libriccini di cucina Irlandese, mi lascia perplessa la mancanza di sale nell'impasto, ma va beh! Loro usano farine autolievitanti, che qui da noi non si trovano, per cui ho aggiunto una mezza bustina di lievito per salati (non di birra che ha bisogno di tempo, quello bianco semplice ma per salati). E come sempre ne ho fatta mezza dose, x cui per la ricetta qua sotto ci vuole 1 bustina di lievito..

Vi lascio la ricetta...

Ingredienti:

500g farina integrale autolievitante - 500g farina 00 autolievitante - 1 cucch.ino bicarbonato - 750/900ml latticello

Preparazione:

Se non avete il latticello potete prepararlo aggiungendo a del latte fresco 1 cucchiaio abbondante di succo di limone e lasciandolo da parte per 15 minuti circa.

Accendere forno a 190 gradi, imburrare una teglia da 20cm diametro.

Setacciare le farine con il bicarbonato in una ciotola capiente, poi aggiungere il latticello e amalgamare con una forchetta.

Poi prendete impasto, morbido, e lavorato su un piano infarinato, io fatto pieghe e pirlatura per dare forza e facilitare lievitazione.  Otterrete un impasto un po' appiccicoso, fatene una palla.

Mettere impasto nella teglia, incidere una croce profonda, spennellare di acqua e spolverizzare di farina.

Cuocere per 20/30 minuti finché la superficie sarà colorata e il pane suonerà vuoto se battuto..

PANE NOCI, FICHI E UVETTE

 Questa estate siamo andati in montagna a camminare e tra le varie cose che abbiamo assaggiato c'è stato questo incontro fatale con un pane semintegrale con frutta secca, che al buffet veniva abbinato con formaggi e affettati, ma anche con le marmellate della colazione..

ci ho pensato e ripensato da luglio, cercato su internet una ricetta che ci si avvicinasse almeno un po' e alla fine ho trovato questa.. croccante fuori e soffice dentro è un pane veramente buono sia da solo che per spalmarci la marmellata o con formaggi e salumi.. e stasera ci faremo un bel tagliere!!!

Ho usato la macchina per fare il pane, selezionando "impasto+lievitazione" ma volendo si può usare la planetaria per incordare l'impasto e poi lavorarlo a mano.

Ingredienti:

300g farina 0 - 200g farina integrale - 270ml acqua tiepida  - 10g lievito secco di birra - 15g miele acacia  - 10g burro - 1 cucch.ino sale fine  - 70g uvetta - 150g fichi secchi  - 100g noci

Preparazione:

Se fate impasto con planetaria scioglierr lievito con miele e 1 cucchiaio di acqua e lasciarlo qualche minuto perché inizi a fermentare, poi versare nella planetaria con farina e resto dell'acqua e fare incordare bene. Aggiungere quindi il burro a pezzettini e finire di incordare.

Fare pieghe e pirlatura per dare forza al glutine e lasciare lievitare in forno caldo fino al raddoppio del volume.

(Nel caso usaste come me la macchina del pane versare tutti liquidi e poi farine e lievito nel cestello e impostare impasto+lievitazione, controllare che sia sufficiente l'acqua e una volta che si é formato il panetto lasciate lavorare la macchina).

Mettere uvette e fichi a pezzetti in acqua tiepida per 15 minuti, poi asciugateli ed infarinate. Tritare le noci.

A questo punto prelevate l'impasto e mescolatelo con la frutta secca, amalgamandolo bene.  Io ho rifatto altre pieghe e pirlatura per far lievitare meglio il tutto.

Dividere in due pagnotte e metterle su carta forno su una teglia, fare dei tagli sul pane e mettere a lievitare per un'oretta circa.

Cuocere a 200 gradi per 35/40 minuti.

FOCACCIA GENOVESE

In questo periodo di quarantena a causa del Coronavirus che impazza nel mondo, tutti si sono scoperti fornai e pasticceri.. 

ho colto la palla al balzo del tempo in casa che non manca, della voglia di viaggiare inespressa e della voglia di sentire più vicini gli amici lontani e ho cercato di riproporre la focaccia genovese, così come ce la ricordavamo dall'ultima girata a Genova!

Ovviamente è un accontentarsi, quella mangiata in loco e fatta da mani esperte per anni di esperienza è un po' di versa e anche l'aria che si respira a Genova non è quella nostra.. ma il risultato è stato una bella esperienza sia farla che poi mangiarla!

La ricetta è di giallo zafferano, la trovate qui, ovviamente l'ho rivisitata e ne ho fatta mezza dose, vi copio comunque la ricetta qua sotto!

NOTA POST ASSAGGIO: diminuire il sale grosso sopra la focaccia e nella seconda spennellata d'olio diminuirne la quantità, se non avete malto potete usare melassa (riducendo la dose) oppure miele

Ingredienti per impasto:

Farina Manitoba (o W=280)  660g - acqua a temperatura ambiente 440g - malto 1 cucchiaino

lievito di birra fresco 25g - sale fino 15g - olio EVO 25g

Ingredienti per la copertura:

sale grosso q.b.  -  acqua 50g  - olio EVO 50g

Preparazione:

Versare farina nella ciotola dell'impastatore e sbriciolarvi il lievito. Unire metà acqua e iniziare ad impastare con gancio a foglia.

Quando l'acqua sarà assorbita aggiungerne altra un po' alla volta, fino a termine, poi unire malto e sale e continuare a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire olio a filo e impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato al gancio.

Mettere impasto su piano di lavoro e lavorare con le mani unte (io ho fatto pieghe di secondo tipo e pirlatura per aumentare forza).

Mettere in una ciotola unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare 3 h o fino al raddoppio.

Trasferire su piano di lavoro e suddividere in due impasto (io ero partita da metà dose per cui no).

Fare pirlatura e trasferire le due palle di impasto su due teglie 35x28cm leggermente unte, lasciare riposare 30 minuti.

Stendere con le mani fino ai bordi delle teglie. Fare dei buchetti con le dita.

Fare un'emulsione di acqua e olio e spennellare sopra le focacce, distribuitela con le mani e fate buchetti sulla superficie, poi cospargere di sale grosso.

Forno a 210°C e cuocere per 15 minuti.

Trasferire su una gratella e spennellare con altra emulsione acqua+olio per lucidarla.

e cosa c'è di meglio di un buon prosciutto toscano e un prosecco per accompagnarla?

I genovesi DOC la mangiano pucciata nel cappuccino o caffelatte.. ma anche no!!!

PANINI DA HAMBURGER

Visto che a casa nostra non può mancare la "serata burger" almeno ogni quindici giorni e stufa di quei cosi gommosi che si sbriciolano appena li tocchi e ti sgoccioli di sughetto ovunque (si sto parlando proprio dei panini che si comprano al supermercato in confezioni da sei.. mentre gli hamburger son sempre in confezioni da due o quattro.. ma questa è un'altra storia), ho deciso di cercare in rete una ricetta per farmi anche i panini, oltre che gli hamburger..

sono andata sul sicuro con Paoletta del blog "Anice&Cannella" di cui mi fido e che apprezzo per la precisione e il modo in cui le ricette riescono sempre alla prima, anche alle schiappe come me!!

Ho trovato QUI la ricetta e l'ho provata.. che dirvi? MAI PIU' SENZA!!

E dopo che le due boccucce di casa hanno assaggiato i nuovi hamburger l'approvazione all'unanimità è stata fin troppo scontata.. da oggi non si comprano più.. si fanno!

E avendo la cara e superefficiente Carlotta (macchina per il pane ndt) è ancora più veloce e facile farli perchè la prima parte di manipolazione e lievitazione me la fa lei in un'ora e mezza.. santa subito.. e grazie amore che me l'hai regalata ben sei anni orsono..

ma bando alle ciance.. ecco la ricetta, se non volete andare a vederla sul sito di Paoletta e prender spunto, ovviamente..

io ho ridotto a metà le dosi perchè siamo solo in tre a tavola e così facendo mi sono venuti quattro bei paninozzi di circa 120g ciascuno.. quindi diciamo cinque da 90g

altra cosa.. non avendo lo strutto ho usato tutto burro!!

Ingredienti (per dieci panini):

500g farina (manitoba e 00 al 50%) - 300/325ml latte intero - 30g burro - 10g strutto - 20g zucchero - 8g lievito di birra fresco - 10g sale - 1/2 cucch.ino malto
latte per pennellare - semi di sesamo

Preparazione:
Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito e il malto (in mancanza di questo miele).

Lasciar riposare 10 minuti e nel frattempo setacciare insieme le due farine.
Mettere la farina in una ciotola, versarvi il latte gradatamente e far assorbire. Aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto e il burro. Impastare bene a mano o nella mdp.
Far lievitare l'impasto fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora e 1/2...
A questo punto sgonfiare un poco l'impasto, e fare le pieghe del secondo tipo.

Lasciare riposare coperto circa 15/20'.
Poi, senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 90 gr. l'una.
Formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
Far riposare 10' poi pennellare di latte, spolverare di semi di sesamo e lasciar lievitare 1 ora, ma con questo caldo anche meno.
Infornare a 180°/190° fino a doratura.

che spettacolo.. ed erano morbidi dentro e croccanti fuori anche il giorno dopo, tanto per..