RAGÙ DI ANATRA IN BIANCO

Dopo la performance con il ragù di coniglio in bianco, ho deciso di cimentarmi con il ragù di anatra, mia grande passione fin dai tempi di Duffy Duck.. ehm volevo dire..

e nell'ambito della mia nuova voglia di studiare la cucina e non solo di "fare cucina" ho deciso di iniziare a sperimentare i ragù e i sughi con cui condire pasta fresca o secca, per cui eccoci qua al secondo appuntamento con i ragù!

Di ricette su internet se ne trovano un bel po, quasi tutte uguali, con foglia di alloro in alcune, con rosmarino e salvia in altre, carote e sedano sempre, cipolla in alcune, vino rosso o bianco, petto d'anatra e vario.. ho deciso di aggiungerci le bacche di ginepro, cosa che di solito si usa con cinghiale o cervo, per dargli un che di selvatico e un gusto un po' meno "anatroso" visto che in casa non sono amanti di questa carne scura e succulenta!

Vedremo se così incontra di più i loro gusti.. Topola appena le ho annunciato che facevo il sugo d'anatra ha così commentato "tanto mamma io non lo mangio".. tre anni ma idee chiare eh? E temo che così sarà e non vorrà nemmeno assaggiarlo, figuriamoci è talmente cocciuta, chissà da chi ha preso? Mah..

Vi lascio la ricetta così come l'ho elaborata io, unendo alloro e bacche di ginepro (poche) ad un vino bianco secco e scalogno (meno dolce della cipolla secondo me smorza il gusto già dolce dell'anatra)!

Differenza sostanziale con il ragù di coniglio è che la carne va tritata a coltello PRIMA della cottura e non ci va aggiunta salsiccia (ammazza il sapore dell'anatra)!!!

Ingredienti:

1 petto d'anatra - 2 carote - 1 costa di sedano - 1 scalogno - 1 foglia di alloro - timo - 2/3 bacche ginepro - 1/2 bicchiere vino bianco secco - sale e pepe qb - brodo di carne qb - olio (oppure burro) - 1 cucchiaio farina (?)

Preparazione:

Tagliare a coltello il petto d'anatra pulendolo dal grasso in eccesso e riducendolo a tartare, secondo una ricetta che ho trovato (di Masterchef 2014 tra l'altro, QUI) a questo punto va aggiunta alla carne la farina, forse per asciugarla prima della rosolatura, la cosa mi giunge nuova perchè in tutte le altre ricette non c'è, ma non c'era nemmeno il burro, solo olio evo!
Tritare finemente carote, sedano e scalogno e farli appassire in una oadella dai bordi alti con olio evo, quindi aggiungere alloro, timo, bacche di ginepro e l'anatra, facendola rosolare ben bene.
Sfumare con vino bianco e continuare la cottura aggiungendo del brodo di carne quanto basta per terminare la cottura del sugo.

Che vi dico? Sulle tagliatelle ci sta benissimo, sui pici viene assorbito un po' troppo.. 

RAGÙ IN BIANCO DI CONIGLIO.. RICETTA DI UNO CHEF FIORENTINO

Innanzi tutto voglio ringraziare un caro amico dei miei genitori, che probabilmente non leggerà mai questo mio post, ma che mi ha raccontato la ricetta senza un attimo di esitazione, spiegandomi anche i "segreti del mestiere".. GRAZIE ADEMARO!

questa ricetta me l'ha data lui, grande cuoco di un ristorante della Firenze di qualche anno fa, un uomo che mette passione in ogni cosa che fa e riesce a trasmettertela anche quando ci parli per telefono e a cui piace condividere la sua cucina e non ne fa segreto!

La riporto pari pari perchè merita veramente e perchè "fa la differenza" rispetto ad un sugo tradizionale di coniglio che potreste trovare su internet.. provare per credere!

Ingredienti:

un coniglio intero (testa compresa) - un secondo fegato - sedano - cipolla - carota (ma non tanta) - rosmarino - aglio - vino bianco secco - sale e pepe - salsiccia (facoltativa) - brodo se occorre

Preparazione:

Tagliare a pezzi il coniglio (o compratelo già a pezzi), mettere da parte i fegati.

fate un battuto con sedano, cipolla, carota, aglio e rosmarino e far andare in una pentola con olio fino a far appassire le verdure senza bruciacchiarle.

Aggiungere il coniglio a pezzi, compresa la testa, ma non i fegati e far rosolare bene su tutti i lati, quindi versare il vino bianco e far sfumare completamente.

Spengere il fuoco e far intiepidire il coniglio, poi eliminare tutti gli ossicini e tritarlo finemente a mezzaluna, quindi rimetterlo in pentola con i fegati tritati e (se si vuole dare più corpo) la salsiccia sbriciolata e completare la cottura con un po' di brodo per una mezz'ora.

A me sinceramente l'idea di avere un coniglio intero, morto e a pezzi, per la cucina mi faceva un po' rabbrividire, soprattutto la testa (che schifo, abbiate pietà di me) per cui ho usato solo il tronco del coniglio già tagliato dal macellaio e per dare sapore al sugo ci ho aggiunto una bella salsiccia di maiale..

La mia topola, che non mangia il ragù perchè non le piacciono i sughi rossi (previo poi mangiarsi cofane di pasta al pomodoro) si è letteralmente avventata sul ragù bianco di coniglio che tra un po' non riuscivo a condirle la pasta e mi ha confidato, tra gli applausi, che le era piaciuto tantissimo e lo dovevo rifare più spesso..  boccuccia di mamma!!
erano così buone che mi sono scordata di fargli la foto.. ma si può?

RAGÙ DI AGNELLO IN BIANCO PER UNA BUONA PASQUA

Ormai si sa che ogni anno per Pasqua gli agnelli piangono e non solo perchè Clarice indaga!

Da tempi immemorabili la carne di agnello viene usata come piatto dominante per il pranzo pasquale, quest'anno invece del "solito" arrosto con patate, ho deciso di preparare un bel ragù di carne di agnello, in realtà avrei preferito preparare un bel ragù di pecora, ma trovalo un bel pezzo di pecora qua a Firenze (mica sto a Campi Bisenzio io) e poi è più buona con il ragù in rosso, ma alla topola il ragù in rosso non piace nemmeno sotto tortura, per cui ci si adegua e via di ragù in bianco, che tra l'altro preferisco pure io perchè cuociono in molto meno tempo e non ti riempiono la casa di "odore di ragù", odore che io detesto cordialmente..

ritornando a noi, mi son decisa di preparare questo buon ragù bianco di agnello, guardando un po' in internet alla ricerca di qualche ricetta interessante e apportandovi, come al solito, le mie modifiche!
Come abbinamento di pasta direi che gli spaghetti alla chitarra (fatti a mano con l'apposito attrezzo abruzzese, chiamato appunto chitarra) siano la morte di questo sugo, provare per credere (ricetta originale QUA)!
Francamente non capisco l'uso di scalogno e aglio nella stessa ricetta, quindi ho optato per lo scalogno, meno invasivo e più delicato rispetto all'aglio!
In ordine di tempo questa non è la prima ricetta di ragù in bianco che ho provato, ma tornava bene parlarne per Pasquaper cui eccola qua!

Ingredienti:

1 scorza di limone - rametto di timo - rametto rosmarino - qualche foglia di alloro - 4/5 bacche di ginepro - 2 scalogno piccoli - 3 spicchi d'aglio - 400g agnello - brodo di carne qb - sale e pepe - olio evo - vino bianco secco

Preparazione:
Tagliare a coltello la carne riducendola a tartare.
Soffriggere scalogno tritato fine, agli schiacciati e unire timo, rosmarino, bacche di ginepro (schiacciate) e un pezzetto di scorza limone (eliminandolo prima che bruci), quindi aggiungere la carne e rosolarla bene. Grattare il resto della scorza di limone sulla carne e sfumare con vino bianco.
Proseguire la cottura per almeno 45 minuti, aggiungendo a piacere altre bacche di ginepro e del brodo se ce ne fosse bisogno.
Cuocere al dente la pasta e soadellarla bene prima di servire.

per un pranzo semplice potrebbe bastarvi questo piatto di pasta, ma se avete ospiti vi consiglio di servirlo seguito da un soufflè di carciofi, morbido, amarognolo e gustoso, per rimanere in tema di abbinamenti ad ok!
Da bere? Mah.. io prediligo i vini bianchi fruttati e con un po' di vivacità, poi ciascuno faccia come crede

BUONA PASQUA!!!!