Inizio il mio secondo step di studio dei panificati preparando la pasta per croissant, perchè leggermente meno impegnativa (a mio insindacabile giudizio) della pasta sfoglia, che farò comunque prossimamente.
Seguirò le ricette presenti nel libro "Un croissant a Parigi" che ho recensito qui. Rispetto alle ricette che girano in rete quella della pasta per croissant del libro è un po' diversa, ma voglio fidarmi
IN CORSO D'OPERA ho cambiato libro, perché già con gli ingredienti mi stonava qualcosa e infatti 450g di burro sono troppi su 500g di farina, ne vanno messi 300 g, quindi abbandonato libro suddetto (almeno x quanto riguarda la ricetta base, lo recupero dopo x le ricette dei dolci) e passata al SACRO TESTO della scuola di cucina Cordon bleu, che non tradisce mai!
P.S. anche per le ricette dei dolci è lacunoso perché non specifica bene alcuni passaggi, ma ho risolto a modo mio e amen. Per essere la prima volta che facevo il tutto son abbastanza soddisfatta, non saranno capolavori ma sono buoni e mi basta questo!
Ingredienti:
500 g farina 00 - 30g 60g zucchero - 150ml latte - 180ml acqua - 10g lievito - 2 cucchiaini sale - 450g 300g burro x la sfoglia
con queste dosi dice che si ottengono: 30 croissant o 12 pain au chocolat o 30 pain au raisins
questo impasto si fa in due parti, perché necessita di una notte di riposo in frigorifero
Preparazione:
la sera prima: sciogliere il lievito nel latte appena tiepidi, poi unire acqua, zucchero e mescolando metà della farina. Unire sale al resto della farina e una volta che la prima parte si è mescolata ai liquidi, aggiungere anche questa. Mescolare fino ad ottenere un panetto morbido.
Avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per la notte, occhio a dove lo posizionate perché aumenta del doppio di volume.
la mattina dopo: tirare fuori l'impasto dal frigo, noterete che è più che raddoppiato di volume e l'impasto è liscio, soffice e si lavora bene.
Lasciatelo un'ora ad ambientarsi senza pellicola, ma coperto con un telo.
Nel frattempo prendere il burro e appiattirlo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato alto 2 cm circa. Mettere in frigo.
Stendere l'impasto su piano infarinato dando la forma di un rombo. Mettere il burro al centro e ripiegare i quattro angoli del rombo sul burro, formando una sorta di pacchetto (o busta da lettera). Appiattire con mattarello per sigillare i bordi.
Iniziare con il primo giro: stendere il pacchetto così ottenuto in un rettangolo 20x45 cm. Piegarlo in tre e girarlo di 90°. Poi stendere nuovamente in un rettangolo 20x45 cm e piegare in tre, avvolgerlo in pellicola, fare riposare in frigo per mezz'ora.
Questa operazione va ripetuta altre due volte, con altro passaggio di 30 minuti in frigo tra seconda e terza e un'ora in frigo dopo l'ultima.
Alla fine del terzo passaggio in frigorifero si può utilizzare la sfoglia così ottenuta per le preparazioni scelte.
Ho deciso di fare tutte e tre le preparazioni, quindi mentre aspettavo che fosse pronta la sfoglia ho preparato la crema pasticcera per i PAIN AU RAISIN e messo luvetta nel rum e acqua tiepida.
Poi ho tirato fuori l'impasto e l'ho diviso in tre parti uguali, lavorando un pezzo alla volta.
Ho iniziato dai PAIN AU RAISIN che hanno bisogno di una mezz'ora in frigo prima del taglio e dell'ultima lievitazione, poi son passata ai CROISSANT e infine ho preparato i PAIN AU CHOCOLATE, a questo punto metà di ciascuno li ho messi su una teglia coperta da carta forno e spennellati di uovo sbattuto, l'altra metà li ho messi direttamente in congelatore per futuri utilizzi (al momento dell'uso si fanno scongelare, poi si spennellano con uovo, si mettono a lievitare due ore e poi si cuociono, come fossero appena fatti).
Si fanno lievitare un paio di ore in forno spento, poi spennellarli nuovamente con uovo sbattuto e infine cotti tutti assieme in forno a 220°C per 12-15 minuti.
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| metà impasto |
PER PAIN AU RAISINS
150g uvetta macerata nel rum - uovo sbattuto
crema pasticcera: 75 ml latte - 1 tuorlo d'uovo - 5 g farina - 5g maizena - 1 cucchiaino zucchero
Preparare la crema pasticcera: scaldare latte con metà dello zucchero.
Sbattete il tuorlo d'uovo con resto dello zucchero, poi unire farina e maizena e mescolare bene.
Versare sopra il latte prima che inizi a bollire e mescolare il tutto nella casseruola, poi rimettere sul fuoco per addensare
Lasciare raffreddare in un recipiente pulito, coperta da pellicola.
Stendere 1/3 di impasto in un rettangolo di spessore 4-5mm. Stendere la crema con una spatola, lasciare lateralmente una striscia di 2cm. Distribuirvi sopra l'uvetta strizzata.
Arrotolare come un salsicciotto, partendo dal lato con la crema verso quello senza (che serve per sigillarlo). Avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 30' circa.
(il libro non specificava da quale lato lasciare la striscia di 2cm vuota e da che lato avvolgere l'impasto, io l'ho fatto per il lungo, ma credo andasse fatto per largo).
Tagliare il salsicciotto a fette spesse 2,5cm circa, disporre su placca rivestita da carta forno, schiacciare leggermente con le dita il bordo delle fette, lasciando il centro bombato. Spennellare con l'uovo, coprire con pellicola unta e fare riposare un'ora e mezzo.
Scaldare il forno a 220°C e cuocere per 12-15 minuti circa.
PER I CROISSANT
uovo sbattuto - 1/3 impasto
stendere 1/3 dell'impasto in una striscia di 12x20cm di larghezza, quindi ricavare dei triangoli isosceli (circa 10 pezzi). Praticare una piccola incisione alla base del triangolo, arrotolare ogni triangolo partendo dalla base in modo che la punta sia sulla parte superiore. Ripiegare le estremità verso l'interno dal lato del vertice. Disporre i croissant su una placca forno unta di olio, spennellarli con uovo sbattuto, coprirli con pellicola unta e lasciare riposare un'ora e mezzo o due ore al caldo.
Scaldare forno a 220°C, spennellarli nuovamente con uovo e zucchero semolato e cuocere per circa 12-15 minuti.
PER PAIN AU CHOCOLATE
cioccolato fondente - uovo - 1/3 impasto
Fare con il cioccolato dei bastoncini sottili e lunghi 10 cm
Stendere 1/3 dell'impasto in una striscia di 15x20 cm
Disporre i bastoncini di cioccolato sulla striscia di pasta distanziati di 7-8 cm l'uno dall'altro. Ripiegare la pasta intorno al primo bastoncino, piegare la pasta (senza cioccolato), tagliare e premere per sigillare. Continuate fino a formare circa 6 pain au chocolat.
Mettere i panini, con la piega verso il basso, su una placca rivestita da carta forno, spennellarli con uovo sbattuto e lasciarli riposare sotto un telo di cotone per un'ora e mezza o due al caldo.
Preriscaldare forno a 220°C, spennellare nuovamente con uovo, spolverare con poco zucchero da semolato e cuocere per 12-15 minuti.
risultato finale: appena tiepidi sono molto buoni ma TANTO burrosi, la sfogliatura mi lascia un po' perplessa perché non mi sembra che si veda.. una volta raffreddati a dovere sono croccanti e morbidi con sfogliatura che SI SENTE e anche il burro si è ridimensionato e sono veramente BUONISSIMI
