IL FARRO .. IL SUO IMPIEGO .. PRIMA RICETTA

Sono anni che mangio il farro d'estate come "insalata" condito in varie maniere, oppure poco spesso sotto forma di zuppa invernale con il cavolo.. e lì mi sono sempre fermata!

Poi qualche giorno fa Lia di "Montagne di Biscotti" ha indetto un contest proprio sul farro e da lì m'è venuta la curiosità di approfondirne l'utilizzo e spaziare non solo sul salato, ma anche sul dolce!!
Per questo mi sono documentata su internet e ora vi racconterò un paio di cose su questo cereale.. se volete saltare la parte "didattica" dopo trovate una ricetta con la farina bianca di farro, che ho acquistato per l'occasione!

IL FARRO

Nome comune utilizzato per tre specie differenti del genere Triticum, è il più antico tipo di frumento coltivato, usato dall'uomo dome nutrimento fin dal Neolitico. Se ne conoscono tre specie:
Triticum monococcum (farro piccolo): il primo ad essere mai stato coltivato dall'uomo, di cui si trovano tracce risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia. Ogni spiga ha una singola cariosside e per questo è il frumento con rendimento peggiore. E' la specie meno coltivata a causa della scarsa resa e degli alti costi di lavorazione.
Triticum dicoccum (farro medio):derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, ha maggiore produttività del farro piccolo, perchè ogni spiga porta due cariossidi, raramente tre, ciò dovuto alla sua domesticazione e veloce diffusione, cosa che non ci permette di farlo risalire ad una zona d'origine esatta, ma che si può collocare tra Mediterraneo e Caucaso. A questa specie appartiene la maggioranza del farro che si sia mai coltivato. In Italia è coltivato in piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana, dov'è all'origine di ricette tipiche. Al cereale prodotto nell'Alta Valle del Serchio e tutt'oggi lavorato in impianti tradizionali è stata riconosciuta l'indicazione geografica protetta "Farro della Garfagnana" dall'Unione Europea, che conta circa un centinaio di iscritti.
Triticum spelta (farro grande o spelta): fu domesticato relativamente più tardi, nella zona vicino al Caspio.
Deriva dall'incrocio tra farro dicocco e Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Ha spighe con due cariossidi. Non si adatta al clima italiano, dov'è coltivato su superficie di 500 ettari. Quello in commercio attualmente proviene dall'Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

Le tre specie sono accumunate dal fatto che dopo la mietitura il chicco rimane rivestito dagli involucri glumeali, perciò prima dell'uso alimentare deve essere effettuata una "sbucciatura" con apposite macchine decorticatrici.
E' famoso per essere stato alla base dell'alimentazione delle legioni romane alla conquista del mondo, veniva usato per fare pane, focacce e polente.
La sua importanza è testimoniata dal fatto che un'antica forma di matrimonio era detta CONFARRATO (perchè gli sposi dovevano mangiare una focaccina di farro); questo matrimonio era il solo riconosciuto per gli effetti religiosi, infatti i sacerdoti dovevano avere genitori che avevano contratto questo tipo di matrimonio.
 La sua coltivazione però è andata riducendosi nel corso dei secoli, soppiantata dal grano tenero (discendente dal farro grande) e dal grano duro (discendente dal farro medio), perchè hanno resa maggiore e costi di lavorazione minori. Oggi la sua coltivazione è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensa dei grani.
Nonostante il costo elevato c'è stato un successo inq uesto lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del farro, che ha maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti.
Povero di grassi, ricco di fibre, vitamine (gruppo B), proteine e sali minerali, il farro sazia e non fa ingrassare.
Con la sua farina si realizza un ottimo pane, dal sapore simile a quello del pane bianco, ma più aromatico.
Meglio il farro decorticato o sbramato, anzichè perlato, perchè più ricco in fibre, costituite da polisaccaridi complessi che favoriscono il corretto transito intestinale.
E' uno dei cereali meno calorici: 100gr apportano circa 340kcal e contiene un aminoacido essenziale, la metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.
Se unito alle proteine dei legumi può dare origine ad una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.
Per altre informazioni potete dare un'occhiata qui.

E dopo avervi un po' tediato.. passiamo all'uso che ne ho fatto!!!
Per prima cosa ho deciso di utilizzare la farina bianca di farro e modificare una delle mie ricette preferite, da buona maniaca.. di che parlo? ma della ricetta dei Muffins ovviamente.. primo esperimento con questo tipo di farina!!! Dovevo trovare una ricetta in cui si esaltasse il sapore di questa farina, quindi senza troppi "aromi" aggiunti, ma fare un semplice muffins al farro non mi ispirava, per cui alla fine ho optato per questa che è un mio cavallo di battaglia, MUFFINS ALLO YOGURT, una di quelle ricette che faccio ad occhi chiusi e che vengono sempre bene, anche con mille variazioni di aromi, ingredienti in più e vario.. per cui sperimentiamola con la farina di farro e stiamo a vedere!!!

ANNOTAZIONI DI SERVIZIO: per usare la farina bianca di farro al posto di quella "00" si grano,due raccomandazioni importanti:
1° occorrono più liquidi perchè tende ad assorbirne di più
2° nel caso di lievitati, lasciarli riposare più a lungo.

MUFFINS ALLO YOGURT CON FARINA DI FARRO (& GOCCE DI CIOCCOLATA)

 
Ingredienti (x 14 pz circa):
240g farina di farro - 160g zucchero di canna  -  1 bustina di lievito -  pizzico di sale
2 yogurt  -  60g burro  -  50ml latte  -  2 uova
gocce di cioccolato fondente q.b.






Preparazione:
Accendere forno a 180°C e preparare pirottini di carta negli stampi per muffins.

Mescolare farina con zucchero e lievito in una ciotola capiente, poi aggiungerci le gocce di cioccolato.
In una ciotola più piccola sciogliere il burro nel microonde, poi lasciare intiepidire e unire le uova e gli yogurt, mescolando a crema, quindi aggiungere metà del latte.
Unire ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolando velocemente.
Controllate quanto è fluido l'impasto, nel caso sia ancora troppo sodo (deve venire denso come una besciamella) aggiungere il resto del latte.

Con un cucchiaio versare l'impasto negli stampini e sbatterli un po' perchè non si formino bolle all'interno.
Mettere in forno caldo per 25 minuti, finchè saranno belli dorati.

 Lasciarli 5 minuti con forno aperto, poi spostare i muffins su una gratella per raffreddarli.

A questo punto le opzioni sono due:
1) li mangiate così come sono (e siccome questo è il primo esperimento, almeno uno va assaggiato al naturale per sentire la differenza con la ricetta tradizionale)
2) fate una ganache al cioccolato fondente e una al cioccolato bianco per decorarli e renderli ancora più goderecci (ma potreste perdervi il gusto particolare della farina di farro)

muffin allo yogurt con farina di farro

interno muffin.. morbidissimo e con le gocce di cioccolato!!

 p.s. "prova omo".. SUPERATA!!! e alla grandissima direi! Stamattina dopo colazione ha così commentato

"buonissimi questi muffins, i migliori che tu abbia mai fatto.. hanno un gustino così diverso dai soliti, delicato, mi piacciono così semplici con quelle goccette di cioccolato dentro! e poi sono venuti sofficissimi..

solo che uno solo non mi basta mica!!!"

che vi devo dire.. metterò su una produzione di muffins alla farina di farro con modifiche di ingredienti, tipo scorzette d'arancio, aroma al rum, frutta fresca.. e vediamo che succede!!