Questo 22.02.2022 sarà un giorno MAGICO, e non solo perché è il mio compleanno, ma anche perché è un giorno palindromo, cioè si legge uguale anche al contrario.. il secondo questo mese tra l'altro.. e quando mi ricapita!!
Per festeggiare il mio ..esimo compleanno ho deciso di prepararmi un dolce semplice ma di Knam.. si tratta della TORTA GIULIO, così chiamata in onore di uno dei suoi figli, un guscio di frolla al cioccolato con dentro un caramello salato, rivestito di ganache al cioccolato fondente.. tre preparazioni per un dolce, ma con la descrizione passo passo del maestro Knam (nel libro "che paradiso è senza cioccolato") è stato facile prepararla senza fare errori.. un successone!!!
Adoro Knam perché le sue ricette sono precise, spiegate nei minimi dettagli, con ingredienti di facile reperibilità e fanno sempre una splendida figura quando si portano in tavola.. è un maestro e si vede! GRAZIE🙏!!!
La ricetta si trova su internet un po' ovunque, altrimenti nel libro trovate le indicazioni per le tre preparazioni e su come assemblarla..
va beh se insistete ve le pubblico pure qui!
Le dosi sono abbondanti, tra parentesi vi scrivo quanto effettivamente ne serve per ogni prestazione! La ricetta originale è per una tortiera del diametro di 20 cm.
Ingredienti:
per 900g frolla al cacao (ne occorrono 300g):. 250g burro morbido - 250g zucchero semolato - 100g uova (circa 2) - 4g sale - 1 stecca vaniglia - 400g farina 00 - 10g lievito in polvere - 80g cacao in polvere
per 500g ganache al cioccolato (ne occorre 200g): 220ml panna fresca liquida - 300g cioccolato fondente 60%
per mou salato (tutta la dose): 100g zucchero semolato - 100g panna fresca liquida - 90g burro - 2g sale
Preparazione:
Frolla: impastare il burro ammorbidito con vaniglia e zucchero, quando si sono amalgamati unite uova, uno alla volta, poi farina, cacao, lievito e sale. Quando si sarà incorporato tutto smettere di impastare, fare una palla e porre avvolta da pellicola nel frigorifero per almeno 3 ore.
Quindi imburrare uno stampo di 20cm diametro, stendere la frolla in un disco spesso 2,5mm e foderare lo stampo. Ricoprire con carta forno e porre all'interno una tortiera più piccola. Infornare per prima cottura in bianco a 175 gradi C. Dopo 15 minuti toglietela tortiera interna e proseguire la cottura altri 5 minuti.
Fare freddare, quindi sformare.
Ganache: portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il cioccolato fondente tritato e amalgamare con una frusta fino a che la ganache si sarà ben emulsionata, ottenendo una crema liscia e lucida.
Mou: in un pentolino scaldare lo zucchero con il sale fino a farlo caramellare, unire la panna (scaldata a parte) e fate ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente, amalgamando alla perfezione gli ingredienti. Togliere dal fuoco e incorporare il burro precedemente ammorbidito.
Assemblaggio: una volta che la frolla si è raffreddata toglietela dallo stampo con delicatezza, poggiatela su un piatto e riempitela per metà con la crema al caramello salato, quindi mettete la torta nel congelatore a rassodare per circa un'ora (se il caramello è già freddo basta anche una mezz'ora).
Quindi colate la ganache nello spazio rimanente e fate rafreddare in frigorifero per un'altra ora.
Prima di servire decorarla con qualche cristallo di sale e ricciolo di cioccolato
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