Voglio fare del campanilismo ed iniziare dalla mia regione.. e poi piano piano spostarmi a zonzo per l'Italia.. tra ricette rubate qua e là in ristoranti e a casa di amici, copiate dai molti libri e riviste che invadono la mia cucina (dopo il 200esimo ho smesso di contarli) e da internet, pozzo inesauribile di idee!
Qua riporto alcune ricette che faccio spesso, che ho trovato su un libriccino della collezione "I Mangiari" edito da Maria Pacini Fazzi Editore in Lucca: "Ricette Tradizionali Fiorentine" di Carla Geri Camporesi e poi riadattato secondo la "nostra" tradizione di famiglia o del circondario..
il PEPOSO
innanzi tutto che cos'è il PEPOSO? E' uno stracotto di carne di manzo con tanto pepe, aglio, vino rosso, che servivano a coprire il sapore un po' forte della carne troppo frollata, ma che era peccato buttare via!
Esistono due o tre versioni di questa ricetta, ma forse anche di più, a seconda della zona toscana in cui si è, con e senza pomodoro (ma essendo nata prima della scoperta dell'America quella "DOC" è senza pomorodo), quella con solo muscolo di manzo e quella con vari tipi di tagli di manzo considerati "di scarto" come lingua, coda, guancia... nel libro suddetto è riportata la versione con solo muscolo di manzo e pomodoro,, io invece preferisco la versione sobria senza pomodoro e fatta solo di muscolo.. di solito uso un quarto anteriore, che ha bisogno di una cottura molto lunga a fiamma bassa, ma che risulta più tenera e saporita.. poi a voi la scelta!
Per quanto riguarda il vino invece, essendo una ricetta tipica della Toscana il top sarebbe utilizzare un buon chianti corposo.. però in questo caso ho utilizzato un Barbera d'Asti del 2001 e vi assicuro il risultato è stato eccezionale!! La metà bottiglia che avanza si beve d'accompagnamento al piatto.. ovviamente!
Ingredienti
1 kg muscolo di manzo5 spicchi d'aglio
2 cucchiai pepe nero in grani
1/2 bottiglia vino rosso
sale q.b.
Preparazione
Tagliare a pezzi il manzo e metterlo nella pentola dove sarà cotto insieme all'aglio, sbucciato e tagliato a tocchetti, al pepe e al vino e lasciarlo marinare coperto per una mezza giornata!Poi accendere il fuoco e cuocere a fuoco lento per un paio d'ore, in modo che la carne risulti morbida e il vino si asciughi. Volendo un cucchiaio di brodo di carne dà un po' più sapore al tutto.
Salare a piacimento durante la cottura.
Per fare un sughetto denso come questo io ho aggiunto 2 cucchiaini di Maizena a 10 minuti dalla fine cottura.. ma attenzione che rischiate di far attaccare il tutto!
Come contorno qualcosa di "verde" per stemperare.. ho optato per dei fagiolini saltati in padella con aglio e peperoncino, gustosi ma che non ammazzano il sapore del peposo! Buon appetito!!!
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| ed ecco a voi il piatto finito! |
RIBOLLITA
E' una minestra contadina che si mangia il giorno dopo, ribollita appunto! Mia nonna me la faceva tutti gli inverni, ma lei abbonda sempre con i fagioli e il cavolo e al terzo giorno diventa un po' troppo "fermentata" e acidula, per cui dalla sua ricetta ho dimezzato la dose dei fagioli.. CANNELLINI mi raccomando.. perchè qua in toscana è duopo usare solo fagioli Cannellini.. anche se "un sanno di nulla"!!Dalla ricetta che c'è sul libretto suddetto noi aggiungiamo il soffritto di sedano, carota e cipolla.
Mi raccomando per la cottura.. solo ed esclusivamente in pentola di coccio di grosse dimensioni.. altrimenti il sapore cambia!
Non ho foto per questo piatto.. perchè ogni volta la faccio e finisce presto.. troppe bocche da sfamare!
Ingredienti:
1/2 verza - 1 cavolo nero - 1 mazzetto di bietola - 2 lattine di cannellini (oppure 400gr fagioli bianchi secchi) - 2 patate - 300gr pane raffermo, meglio il pane toscano a lievitazione naturale o guanciale - 2 cipolle - 2 carote - 1 costa di sedano - 2 cucchiai di passato di pomodoro - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino -
sale e pepe - olio extravergine d'oliva
Preparazione:
La sera prima mettere in ammollo i fagioli secchi.
Lessare i fagioli in acqua fredda, passarne 3/4 e lasciare interi gli altri.
Tagliare a listarelle il cavolo, la verza, la bietola, a dadini le patate, tritare carote, sedano e cipolla.
Spezzettare il pane a tocchetti.
In 8 cucchiai d'olio soffriggere carota, sedano e cipolla con aglio. Appena si appassiscono unire i due cucchiai di passato di pomodoro diluito con 1 bicchiere d'acqua calda, poi aggiungere verza, cavolo nero, bietola, patate, aggiustare con sale e pepe e cuocere per alcuni minuti, finchè diminuiscono di volume.
Unire il passato di fagioli e proseguire la cottura per un'ora circa, con il coperchio, se c'è poco liquido aggiungere del brodo vegetale.
Quando la verdura è ben cotta, unire il pane a tocchi, i fagioli interi e rimestare per bene lasciando giusto 5 minuti sul fuoco.
Servire irrorata di olio, meglio se il giorno dopo e dopo averla ribollita per renderla calda e fumante.